Sablé breton Pistache - Framboise & son Macaron à la Framboise

La framboise à beau être un grand classique, impossible de s'en lasser.

La saveur douce et subtile de la pistache associée à l'acidité de celle-ci est pour moi un mariage magique qui touche à la perfection... Mais alors si en plus on ajoute un sablé breton, alors là, on vit un pur moment de gourmandise!

La pointe de Fleur de sel est absolument indispensable dans la réalisation du sablé breton, elle apporte un juste équilibre et une note subtilement piquante vraiment délicieuse... 

Pour la déco, un macaron, et hop vous optenez un dessert chic et raffiné.

 

Sablés bretons (x 6)

Préchauffer le four à 210°

Travailler 80 g de beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer 80 g de sucre et 1 g de Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter 40 g de jaune d'oeuf (= +/- 2 jaunes).

Tamiser 4 g de levure chimique et 112 g de farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 8 cm de Ø (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson)

Cuire 15 min

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les démouler délicatement.

Réserver dans une boîte hermétique.

Chantilly à la pistache (au syphon)

20 cl de crème liquide entière très froide

1 c à s de pâte de pistache (le plus liquide possible)

1 c de c de sucre glace

1 pincée de vanille en poudre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre. Remuer au fouet à main sans excès. Passer cette préparation au chinois étamine ou au tamis fin avant de la verser dans le siphon  (il est primordial que la préparation soit fluide, sans morceau, grumeau ou grain afin de ne pas risquer de boucher le siphon). Fermer et insérer la cartouche de gaz . Remuer vigoureusement et réserver au réfrigérateur: pour avoir une bonne émulsion, il faut impérativement secouer le siphon régulièrement et énergiquement, tête en bas. Le siphon se conserve au réfrigérateur à la verticale pendant 24 à 48 heures.

 

***

MACARONS A LA FRAMBOISE

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace
2 gouttes de colorant rouge liquide

***

 

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

***

Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

***

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

***

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

***

Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

***

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

***

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "rose" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de gelée de framboise.