Verrine façon Tarte aux Fraises

Il y a quelques jours, je publiais une recette gourmande de tarte aux fraises à base d'une crème au mascarpone (ICI), et Hervé, du blog les Ateliers d'Hys, me laissait un petit commentaire me faisant part de son petit jeu sur la fraise qu'il organise avec Dorian et pour lequel ma recette pouvait participer. J'ai trouvé ça très gentil de sa part de me le proposer, mais je me suis dis que j'allais plutôt lui proposer une recette exprès pour l'occasion.

Voici une tarte aux fraises destructurée et retravaillée pour être joliement présentée en verrine. Rafraîchissante, gourmande et parfumée à souhait, cette version "classique" reste au final ma favorite. 

Pour 6 grosses verrines

Miettes de Crumble

Avant tout, un conseil: confectionner la pâte à crumble avec les mains et non au robot qui écrase trop les ingrédients. Il faut amalgamer d'un geste souple et léger, sans les malaxer.

Utiliser un beurre coupé en parcelles (pour qu'il s'incorpore mieux au mélange sans que le tout devienne pâteux) sorti au dernier moment du réfrigérateur.

Avant de travailler la pâte avec les mains, les passer sous l'eau froide = la chaleur risque de faire fondre le beurre.

125 g de beurre

60 g de cassonade

60 g de sucre semoule

125 g de poudre d'amande

50 g de noisettes hachées grillées

250 g de farine fluide T.45

Dans un saladier, mélanger la farine, les sucres et la poudre d'amande. Ajouter le beurre coupé en parcelles et travailler l'ensemble du bout des doigts jusqu'à obtention de miettes sableuses et granuleuses. Ajouter les noisettes hachées et mélanger rapidement. Réserver au frais 30 min.

Préchauffer le four à 180°

Émietter du bout des doigts le mélange sableux sur une plaque à pâtisseries recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 30 min.

Crème Diplomate (= crème pâtissière, légèrement collée et tiédie additionnée de crème fouettée)

Faire chauffer 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Mettre 2 feuilles de gélatine (= 4 g) à ramollir dans un grand récipient remplie d'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et l'ajouter au lait bouillant. Laisser chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.

Blanchir 3 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre. Ajouter 45 g de poudre Impérial (à défaut de la Maïzena®). Verser le lait bouillant sur l'appareil progressivement et sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la préparation épaissie, ajouter 1 petite noisette de beurre (= 10 à 20 g), mélanger et laisser tiédir.

Fouetter 25 cl de crème liquide entière très froide en chantilly sans excès. L'incorporer délicatmeent à la crème tiédie. Débarrasser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et laisser refroidir au réfrigérateur 4 à 5 heures.

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MONTAGE des verrines:

prévoir une barquette de 500 g de fraises Gariguettes ou Mara des Bois détaillées en petits dés réguliers

Déposer un lit de miettes de crumble au fond des verrines, recouvrir d'une couche généreuse de crème, d'une couche de dés de fraises, d'une nouvelle couche de crème et terminer par une dernière couche de miettes de crumble.

Servir de suite pour ne pas ramollir les miettes de crumble.

L'idéal, étant d'avoir réservé les miettes de crumble au tiède afin de créer un effet "chaud/froid" avec la crème et les fraises très fraîches... Hum !!! un vrai régal !