Macarons à la Lavande

 

Voici une petite douceur pour conjurer le mauvais sort et tenter de faire revenir le printemps et les journées tièdes et ensoleillées... J'espère que mon appel sera entendu!

On ne pense pas toujours à cuisiner avec des fleurs, ça peut surprendre et étonner, intriguer ou attirer quelques réticences mais au moins, ça a le mérite d'être original et d'éveiller la curiosité des papilles.

Et c'est vrai que les macarons à base d'essence de fleurs restent parmis ceux que je trouve les plus originaux. J'ai déjà testé à la Rose, au Coquelicot, à la Violette, me manquait donc l'inévitable Lavande.

Son parfum ennivrant, tout en subtilité et finesse, très délicat se mari très bien à la douceur du chocolat blanc.

Néanmoins, attention au dosage, 1 seule toute petite cuillère à café suffit déjà amplement à bien parfumer sans que l'arôme ne soit trop violent. Si vous aimiez déjà le parfum de la lavande, il semble évident que vous serez séduit par son goût.

 Il flotte comme un parfum de Provence dans l'air...

 

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

2 gouttes de colorant rouge liquide

2 gouttes de colorant bleu liquide

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Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorants liquides (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "lilas" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les fourrer.

Ganache au chocolat blanc et à la Lavande

Porter 20 cl de crème liquide entière à ébuliton avec 1 c à c de fleurs de lavande (en vente en magasin BIO) et 2 gouttes de colorant liquide rouge et 2 gouttes de colorant liquide bleu.

Râprer finement 200 g de chocolat blanc à pâtisser et verser la crème dessus à travers un tamis fin. Mélanger et laisser raffermir au frais avant d'en garnir les macarons.