Je vous proposais l'autre jour une version très simplifiée de la tarte aux fraises: un fond de pâte (certe original puisqu'à base de purée de pomme de terre), une couche de confiture & de belles fraises gorgées de soleil, bien savoureuses et sucrées à souhait. Aujourd'hui, voilà une version revisitée, originale et plus gourmande de la classique tarte aux fraises.
Sur un fond de pâte sablée, se cache une savoureuse confiture de fraises, une généreuse couche de crème au mascarpone et le tout recouvert de fraises bien parfumées.
De délicieuses tartelettes aux notes italiennes, bien fraîches et très parfumées, idéales pour une jolie journée ensoleillée.
¤ Le mascarpone est un fromage frais italien "double crème" à base de lait de vache ou de buflonne particulièrement riche en matière grasse (parfois jusqu'à 90%).
Il a l'aspect d'une crème molle et consistante, compacte et souple, et une texture lisse très onctueuse. Sa saveur douce, légèrement aigre se rapproche de la crème fraîche, tout comme sa couleur blanc nacré.
Il entre dans la composition de nombreux desserts italiens dont notamment le célèbre Tiramisù (clic).
¤ Il existe plus de 600 variétés de fraises. Mais pour cette recette, privilégier des Mara des Bois (leur saveur exquise n'est pas sans rappeler celle des Fraises des Bois) ou des Gariguettes (de couleur rouge orangé et à la forme oblongue caractéristique), ce sont assurément les meilleures et les plus savoureuses: de haute qualité, beaucoup plus parfumées et juteuses, leur chair sucrée est tendre et légèrement acidulée. De calibre moyen elles conviennent bien à ce genre de tartelettes de petit format.
De part leur texture fragile, elles nécessitent d'être manipulées avec précaution et ne se conservent guère plus de 24 à 48 heures au réfrigérateur.
¤ Privilégier une pâte à tarte sablée maison, mais à défaut une pâte du commerce prête à dérouler et pur beurre, sans colorant ni conservateur convient parfaitement.
Pour 6 tartelettes de 8 cm Ø
Pâte sablée sucrée (recette de base de Eric Kayser revisitée) à préparer la veille au soir de préférence
La bonne réussite d'une tarte tient en grande partie à la confection de la pâte.
Une pâte préparée dans les règles de l'art et cuite à point est la garantie d'une pâtisserie réussie.
On peut en préparer à l'avance et la conserver au congélateur pour avoir toujours une bonne pâte Maison sous la main en cas de besoin. Elle se congèle très bien: crue ou cuite, garnie ou non, en boule ou étalée.
Telle un sablé, cette pâte friable et sucrée fond dans la bouche.
Il faut utiliser des ingrédients frais et de bonne qualité: ainsi, il vaut mieux privilégier une farine de type 45 et la tamiser avant de l'incorporer, la pâte sera au final plus aérée et légère; le beurre et l'oeuf doivent être frais et à même température. Mieux vaut privilégier un beurre d'excellente qualité, le goût s'en ressentira.
150 g de beurre mou
30 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
1/2 c à c de vanille en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 oeuf à température ambiante
250 g de farine
30 g de poudre d'amande (= à défaut, mettre 280 g de farine)
Dans un saladier, travailler le beurre mou avec les sucres, le sel, la vanille et l'extrait d'amande amère jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène = on obtient une pommade à la consistance d'une crème. Ajouter la poudre d'amande et la farine en pluie. Mélanger rapidement l'ensemble du bout des doigts pour obtenir un mélange comme du sable = elle ne doit pas faire corps mais s'effriter en petits grains. Creuser un puits et verser l'oeuf entier préalablement battu à la fourchette.
Mêler l'ensemble et le réduire en miettes en frottant les petites boules entre les paumes des mains. Travailler rapidement sur le plan de travail avec la paume de la main (fraiser) afin de la rendre plus homogène = la pâte ne doit pas coller aux doigts mais former une boule. Pour avoir une pâte de qualité, il faut aller vite et ne pas pétrir longuement sinon elle risque de durcir à la cuisson.
Une fois la pâte bien homogène, la ramasser en boule et l'aplatir légèrement avant de la réserver filmée 12 heures minimum au réfrigérateur = le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte de se rétracter pendant la cuisson et permet de la détendre, plus la pâte reposera et meilleure elle sera; mais attention à bien la filmer, car elle sèche et durcit au réfrigérateur si elle n'est pas bien emballée.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant de l'utiliser.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur environ.
La détailler en cercles de 10 cm de Ø (soi à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol) et en chemiser les moules à tartelettes de 8 cm de Ø.
La piquer avec les dents d'une fourchette (durant la cuisson, la vapeur d'eau s'échappera par les petits trous qui feront office de cheminées et permet d'éviter également que la pâte ne gonfle trop à la cuisson et se déforme) et la réserver de nouveau 30 min au frais afin d'éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
Préchauffer le four à 180°
LA CUISSON A BLANC: elle est nécessaire si la pâte s'apprête à recevoir une garniture humide; elle permet d'éviter que le fond ne ramollisse et que l'appareil la détrempe. Pour cela, il faut couvrir la pâte d'un papier sulfurisé et faire peser dessus un certain poids pour l'empêcher de lever: le mieux étant d'utiliser un moule d'un Ø plus petit, à défaut, des billes de verre ou des légumes secs.
Cuire ainsi 15 min, laisser tiédir, retirer le poids et continuer la cuisson 10 à 15 min jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche et joliment dorée. Toujours bien laisser la pâte refroidir avant de la démouler, car la pâte chaude est extrêmement friable.
Garniture au Mascarpone
250 g de mascarpone
75 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
3 oeufs
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, verser les jaunes et les sucres et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse, mousse et double de volume. Ajouter le mascarpone et fouetter légèrement au fouet à main.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
MONTAGE des Tartelettes
6 c à s de confiture de fraises (d'excellente qualité)
600 g de fraises (mara des bois ou gariguettes)
menthe fraîche
sucre glace
Sur chaque fond de tartelette, étaler 1 c à s de confiture de fraises et recouvrir d'une belle couche de crème au mascarpone.
Réserver au frais 4 heures minimum pour que la crème prenne.
Au bout de ce temps, couper les fraises préalablement lavées et équeutées en petits cubes et les déposer uniformément sur les tartelettes (compter 100 g de fraises par tartelettes).
Les décorer d'une petite feuille de menthe, éventuellement de petites fraises des bois ou d'une grappe de groseilles et les saupoudrer d'un voile de sucre glace.
Les déguster bien fraîches.
