Pièce Montée

Je dois faire une Pièce Montée pour une trentaine de personnes pour un mariage la semaine prochaine. N'en ayant jamais fais encore, je me voyais mal me lancer à l'aveugle sans faire au moins un essai auparavant, histoire de voir si j'étais réellement capable de surmonter cette aventure.
A priori, si on a les bonnes recettes et un peu de matériel, il n'y a pas de raison d'échouer, mais bon, sait-on jamais! mieux vaut ne pas tenter le diable...
J'ai choisi de garnir mes petits choux avec une crème  à la vanille légèrement additionnée de Rhum, mais il est évident qu'ils peuvent être parfumés au chocolat, café ou même pour plus d'originalité au praliné ou à la pistache, ainsi on est à peu près sûr que chaque convive trouvera de quoi être satisfait.
Le choix de la Chiboust (appelée aussi crème à Saint-Honoré, puisqu'elle sert classiquement à garnir ce célébrissime dessert) au lieu de la classique simple pâtissière est voulue car elle permet d'apporter de la légerté: elle est mousseuse & aérienne et les choux  tout en étant bien garnis restent très  légers; la pièce montée au final voit son poids considérablement allégé, ce qui n'est pas forcément négligeable.
Pour une 1ère, je suis plutôt pas mécontente. Peut-être quelques petites choses par-ci par-là à améliorer (choux un petit peu plus petits, moins de caramel, ah et aussi de prévoir la bonne quantité de choux pour être bien sûr de faire un sommet à ma pièce montée!!! heureusement que ça n'était qu'un  essai... ), et j'espère être au top pour le jour J !!

Pâte à choux (recette en détails ICI) = quantité pour 150 choux environ

Préchauffer le four à 200° avant de commencer la pâte et ne pas s'interrompre pendant sa confection.

Faire fondre doucement  320 g de beurre coupé en petits morceaux dans 1 litre d'eau avec 4 grosses pincées de sel et 80 g de sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. (On peut remplacer l'eau par la même quantité de lait: la pâte n'en sera que meilleure).

Verser alors d’un seul coup 500 g de farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans la cuve d'un roobt et mélanger 4 à 5 min à la feuille. Ajouter 14 œufs entiers en les incorporant bien à fond 4 par 4 (il y aura peut-être éventuellement besoin d'en mettre 1 à 2 de plus si besoin.) L' ajout des oeufs 4 par 4 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale de la pâte qui doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 8 mm de Ø

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire des petits tas gros comme une noix bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler!

Les rayer à l'aide d'une fourchette rapidement trempée dans l'eau pour obtenir une pousse régulière, puis les dorer avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette à l'aide d'un pinceau .

Glisser au centre du four et maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuissent dans un four à chaleur sèche) et les laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la Crème Chiboust.

Crème Chiboust (crème pâtissière légèrement collée additionnée d'une meringue italienne)

1 litre de lait (entier si possible)
2 gousses de vanille fendue en 2
8 jaunes d'oeufs
240 g de sucre
140 g de poudre impérial/ poudre à flan non sucrée (à défaut de la farine)
4 feuilles de gélatine (8 g)
QS Rhum

* Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

* Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendue en 2.

* Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre impérial, mélanger bien à fond et petit à petit, verser le lait bouillant sans cesser de remuer.

* Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles imouretés) et laisser épaissir sur feu modéré sans cesser de fouetter pour éviter qu'elle n'attache (il faut qu'elle soit portée à ébulition pour cuire).

* Une fois la crème épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vivement pour bien l'incorporer.

* Ajouter 1 à 2 c à s de Rhum (à adapter selon les goûts).

* Débarrasser de suite dans un récipient et filmer au contact pour éviter qu'elle ne crôute. Laisser tiédir le temps de préparer la meringue italienne.

Meringue Italienne (blancs d'oeufs montés en neige avec un sirop de sucre à 121°)

 
8 blancs
pour le sirop
600 g de sucre
200 g d'eau

Commencer à fouetter les blancs en neige.

Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau versés dans une petite casserole à fond épais et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les blancs d'oeufs en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière collée à l'aide d'une maryse. Mélanger bien à fond pour obtenir un mélange bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une petite douille unie et réserver au frais minimum 2 heures pour bien la refroidir.

Préparer un Caramel à sec avec 500 g de sucre & 50 g de NOUGASEC (plus d'info sur ce produit ICI).

Le décuire en trempant le cul de la casserole dans l'eau froide.

Tremper rapidement le haut des choux dans le caramel et les poser de suite sur une feuille de papier rhodoïd face caramel pour éviter les coulures (le dessous des choux devient ainsi le dessus).

Laisser durcir et garnir de crème chiboust en faisant une petite incision sur le dessous.

MONTAGE
Fabriquer un cône de 50 cm de haut avec une feuille de papier canson un peu épaisse et rigide.
Préparer un autre caramel comme précédemment (pas plus de 100 g de sucre à la fois pour l’utiliser avant qu’il ne durcisse).
Poser le cône sur une feuille de rhodoïd. Disposer tout autour de la base une 1ère rangée de choux.
Tremper un à un les choux dans le caramel (côté non déjà caramélisé) avant de les poser sur champ sur la 1ère rangée de choux. Monter des rangs successifs de choux en suivant la forme du cône. Décorer le tout d'amandes entières (pour faire plus mariage, utiliser des dragées) collées avec un peu de caramel et couler encore un peu de caramel à l'aide d'une fourchette pour créer des fils.
Protéger de papier film et garder dans un endroit frais (mais surtout pas humide, pour éviter tout remouillage du caramel) jusqu’au moment de servir.
Soulever délicatement pour retirer le cône qui va se détâcher tout seul.

Pour la déco, je n'ai pas fait la traditionnelle Nougatine, mais un appareil à tuile dentelle qui associe jus d'orange et grué de cacao. C'est très joli et surtout très bon!

Tuile dentelle au Jus d'Orange & Grué de Cacao

135 g de sucre

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de grué de cacao

5 cl de jus d'orange

Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre, la farine et le jus d'orange. Ajouter le beurre fondu et le grué de cacao.
Déposer de petites quantités d'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé (pas besoin d'étaler) et glisser au four 12 à 15 min à 180° jusqu'à obtention d'une jolie couleur blond foncé.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller et de casser en morceaux de la taille souhaitée.