Le Royal au Chocolat

"Malheureusement", hier, jour de Pâques, je travaillais. Mais je tenais quand même vraiment à préparer un gâteau de fête pour ma famille et ainsi leur donner un peu l'impression qu'un petit bout de moi passait cette journée en leur compagnie et surtout que je ne les avais pas oublié et pensais bien fort à eux.

Evidemment, je ne pouvais pas faire l'impasse sur le chocolat, car s'il y a bien un jour dans l'année où il est à la fête, c'est pour Pâques! Après avoir un peu réfléchis à ce que je pourrais préparer, j'ai réalisé que jamais je n'avais publié la recette du célèbre Royal (aussi connu sous le nom de Trianon), que tout le monde connaît et adore, alors que c'est pourtant un dessert que j'ai plusieurs fois réalisé (dont une version au chocolat blanc ICI). Un succès garanti, pour une réalisation somme toute assez simple et rapide.

Evidemment, comme à peu près à chaque fois, j'ai modifié quelques petites bricoles histoire d'être vraiment sûre qu'il serait pleinement apprécié. Et comme je n'ai eu que des échos très positifs, je suis ravie +++!
Et pour ne pas délaisser mon homme non plus, je lui en ai fait un petit individuel tout mignon dévoré en 2 coups de cuillères!

Pour un cadre à entremets 22/22cm

Pour 6 à 8 personnes

Dacquoise (x 2) 

(certain utilise un biscuit Joconde, mais je trouve ça plus léger et croustillant avec une dacquoise, qui apporte en plus une petite note d'amande irrésistible pour les addict comme moi!)

Je prépare 2 abaisses, que je cuits l'une à la suite de l'autre directement dans le cadre de montage.

Une plus grosse épaisseur de bicuit rend l'ensemble moins écourant et permet donc de faire une couche de mousse un peu moins épaisse.

*

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

60 g de sucre 

120 g de sucre glace

120 g de poudre d'amande (ou pourquoi pas un mélange moitié poudre d'amande / moitié poudre de noisette)

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Préchauffer le four à 180°

Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou mieux encore d'une feuille de silicone.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer aux blancs en neige. Mélanger délicatement au fouet à main sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser la moitié de l'appareil dans le cadre et égaliser bien à l'aide d'une spatule.

Cuire 12 min.

Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Décoller très délicatement et laisser reposer sur une grille à pâtisserie.

Laver le cadre et renouveller l'opération une 2de fois avec le restant de l'appareil.

Poser le cadre à entremets sur une petite plaque bien propre.

Déposer une première couche de biscuit (face du dessus dessous: la partie un  peu collante doit être au dessus). Réserver.

Croquant Feuilletine et Praliné (cette couche là doit être assez épaisse, car c'est vraiment ce qu'il y a de plus gourmand dans ce gâteau!)

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195 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)

30 g de Pralinoise®

105 g de feuilletine (Gavottes® écrasées à défaut, et pourquoi ne pas les faire maison pour les plus téméraires et patients... recette ICI)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter la pâte de praliné et mélanger pour obtenir un appareil bien lisse. 

Incorporer la feuilletine et mélanger bien.

Verser sur le biscuit et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe (bien mettre toute la préparation, même si ça fait épais, ça n'est pas grave, au contraire!)

Déposer l'autre carré de dacquoise, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien aplatir. Réserver.

Mousse Praliné et Chocolat noir (assez délicate à réaliser, mais le résultat est très léger en bouche tout en se tenant très bien, et ce petit mélange praliné/noir est divin!)

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200 g de Pralinoise® 

100 g de chocolat noir de couverture à 64% minimum

2 g de gélatine (1 feuille)

2 c à s de crème liquide 

70 cl de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Pâte à bombe

80 g de jaunes d’œufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)

65 g de sucre 

20 g d’eau

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*Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.

*Pour la pâte à bombe:

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.

Préparer le sirop avec le sucre et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver.

*Fouetter les 70 cl de crème très froide au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.

*Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement dans les 2 c à s de crème liquide préalablement chauffées. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.

*Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.

*Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.

*Couler de suite dans le cadre au ras bord et lisser à la l'aide d'une spatule.

Réserver au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure)

Décercler le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer (pour moi, juste un peu de cacao en poudre non sucré saupoudré au dessus d'une grille à pâtisserie, un petit macaron Praliné et Feuilletine, une petite feuille de menthe et quelques noisettes plongées dans un caramel aux éclats de noisettes hachées = procédé identique à celui-ci).

Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation.