Le Black & White

Un entremets très léger, crousti-mousseux qui mêle la force du chocolat noir à la douceur lactée du chocolat blanc.

Entre deux abaisses de biscuit financier à la noisette, se cache une couche croustillante de feuilletine au chocolat blanc.
Et pour la déco, juste quelques petits Oursons à la guimauve, puisque ce gâteau était destiné à une petite puce qui fêtait ses 4 ans. La prochaine fois, c'est promis c'est moi qui les réaliserai !!!

Pour un cadre à entremets rectangulaire de 10/20 cm

Pour 4 personnes environ

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Financier à la Noisette

Préchauffer le four à 150°

Faire fondre 100 g de beurre doux (il doit obtenir une couleur noisette) et le laisser tiéidir.

Déposer 50 g de noisettes non émondées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les laisser torréfier au four à 180° pendant 10 min. Les laisser refroidir puis les mettre dans le bol d'un mixeur avec 150 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé et 50 g de farine. Mixer jusqu'à obtention d'une poudre bien fine.

Verser dans un saladier, et délayer le mélange avec 4 blancs d’œufs préalablement battus rapidement à la fourchette. Incorporer le beurre fondu refroidi ( = si nécessaire, le verser au travers d’une passoire pour enlever les impuretés). Verser la préparation sur une feuille de silicone à rebords (à défaut, utiliser un cadre ou verser dans 2 moules à gâteau carré. Il faut au final obtenir 2 abaisses de biscuit de même calibre).

Cuire 20 min en surveillant bien la couleur. Faire refroidir 5 min avant de détailler en 2 abaisses de même calibre à la dimension d'un cadre à pâtisserie.

Bien respecter  le temps de cuisson pour que le biscuit reste moelleux et fondant.

Croquant Feuilletine & Chocolat blanc

65 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)

30 g de chocolat blanc de couverture (ou à pâtisser)

35 g de feuilletine (Gavottes® écrasées à défaut, et pourquoi ne pas les faire maison pour les plus téméraires & patients... recette ICI)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Verser sur le financier et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe (bien mettre toute la préparation, même si ça fait épais, ça n'est pas grave, au contraire! cette couche là doit être assez épaisse, car c'est vraiment ce qu'il y a de plus gourmand dans ce gâteau!)

Déposer l'autre carré de financier, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien applatir. Réserver.

Mousse au Chocolat noir (assez délicate à réaliser, mais le résultat est très léger en bouche tout en se tenant très bien)

150 g de chocolat noir de couverture à 64% minimum

1 feuille de gélatine (= 2 g)

1 c à s de crème liquide

35 cl de crème fleurette

Pâte à bombe

2 jaunes d’œufs

35 g de sucre semoule

10 g d’eau

*Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.

*Pour la pâte à bombe:

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.

Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement. Réserver.

*Monter la crème fleurette en chantilly au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.

*Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec la c à s de crème liquide. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.

*Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.

*Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.

*Couler de suite dans le cadre à mi hauteur et lisser à la l'aide d'une spatule.

Mousse au Chocolat Blanc

5 cl de lait

1 feuille de gélatine (= 2 g)

100 g de chocolat blanc

10 cl de crème fleurette

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Porter le lait à ébulition.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Monter la crème en chantilly. Réserver.

Une fois le lait bien chaud, y ajouter la gélatine ramollie. Remuer et laisser chauffer quelques secondes en remuant. Verser sur le chocolat fondu préalablement lisser. Remuer et incorporer finalement à la crème montée. Laisser tiédir quelques minutes et couler sur la mousse au chocolat noir.

Réserver au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure)

Décercler le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer (billes de chocolats & petits oursons à la guimauve).
Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation.

Retrouvez la recette des petits oursons à la guimauve maison ICI