Crème brûlée à la Vanille Bourbon et Crème brûlée aux pralines roses

Une recette simple et rapide à préparer. Un classique indémodable toujours apprécié.

La crème brûlée figure parmi mes desserts préférés, encore faut-il qu'elle soit préparée avec les bons ingrédients: exit le lait, et place au 100% crème! En effet, j'ai longtemps cherché la recette idéale et j'en suis arrivée à la conclusion que la seule vraie bonne crème brûlée à la texture ferme et onctueuse est celle qui ne contient que de la crème (et bien sûr la bonne quantité de jaunes d'oeufs: plus vous en mettez et plus elle sera veloutée).

Bon, évidemment quand on a en plus la chance comme moi d'avoir une belle-maman réunionnaise qui vous donne régulièrement de belles gousses de Vanille Bourbon bien  grasses et charnues

alors là y a vraiment plus d'excuses pour ne pas réussir!

Un contraste de textures merveilleux entre le croustillant de la croûte formé par la caramélisation de la cassonade et l'onctuosité de la crème  et un contraste chaud/froid irrésistible...

Pour 4 petites crèmes

25 cl de crème liquide entière

1 gousse de Vanille Bourbon

35 g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

QS de cassonade pour caraméliser

***

Faire chauffer la crème avec la gousse de Vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur. Aux 1ers frémissement, retirer du feu, laisser tiéidir et infuser. Retirer la gousse de Vanille.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre: le mélange doit doubler de volume et retomber en "ruban".

Verser progressivement le lait vanillé sur les oeufs afin de ne pas les coaguler sans cesser de remuer à l'aide d'un petit fouet à main (en veillant à ne pas fouetter trop fortement afin d'éviter la formation de mousse). Passer l'appareil au tamis pour retirer les éventuelles impuretés.

Remplir des petits ramequins individuels jusqu'au ras bord.

Placer dans un plat à bords hauts et placer au four préchauffé à 90°. Remplir le plat d'eau chaude à mi-hauteur des ramequins et laisser  cuire ainsi au bain-marie 50 min .

Laisser refroidir à t° ambiante puis réserver au frais minimum 4 heures pour que les crèmes soient bien figées et bien froides.

Au moment de servir, saupoudrer chaque crème de sucre cassonade sans excès et caraméliser à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine (ou d'un fer à caraméliser; à défaut, passer les crèmes quelques instants sous le gril du four chauffé à 270°: en veillant à ne pas dépasser la minute, la crème ne doit surtout pas réchauffer!).

Il y a une variante très girly que j'adore préparer, c'est celle aux pralines roses.
En plus de joliment colorer les crèmes, elles apportent un goût très délicat tout à fait irrésistible.

La praline étant de base sucrée, je n'ajoute pas de sucre à la préparation, elles suffisent à sucrer suffisamment l'appareil.

Aparté sur les pralines qu'il est toujours bon de souligner:

Une praline rose c'est quoi: 

du sucre cuit coloré en rose qui enrobe une amande entière préalablement torréfiée et c'est tout!! 

Bien évidemment, la qualité de l'amande est primordiale, c'est pourquoi il est important de bien lire la composition avant d'acheter un paquet de pralines roses. 

Les meilleures pralines pour moi sont celles faites à partir d'amandes de Valencia, et il doit y en avoir au moins 50%.  Il m'est arrivé de voir des pralines réalisées à partir d'amandons d'abricots!!!! ne contenant que du sirop de glucose et tout un tas d'autres trucs qui n'avaient rien à faire là: de l'huile végétale pour que ça brille, de l'amidon, de la vanilline... Bref, si votre 1ère expérience avec la praline est faite avec ce type de produit vous risquez d'être très fortement déçus!!! 

Alors qu'une praline de qualité, c'est tout simplement un petit bijou!! 

Soyez vigilants :) La maison Pralus ou encore Voisin en vendent des excellentes (les meilleures sur Lyon pour moi) et il est possible de se les procurer en ligne pour ceux qui ne sont pas de la région. 

Il y a aussi la possibilité de les faire soi-même, ça demande du temps, mais si le coeur vous en dit, pourquoi pas!

Autre détail, une praline de qualité se paie, il faut compter environ 50€ le kilo.

Pour 4 petites crèmes

25 cl de crème liquide entière

100 g de pralines roses concassées

3 jaunes d'oeufs

*

QS de cassonade pour caraméliser

***

Faire chauffer la crème avec les pralines roses concassées. Laisser fondre entièrement sur feu doux en remuant de tmeps en temps. Chinoiser pour retirer les morceaux d'amandes.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs et verser progressivement dessus le lait infusé aux pralines afin sans cesser de remuer à l'aide d'un petit fouet à main (en veillant à ne pas fouetter trop fortement afin d'éviter la formation de mousse). Passer l'appareil au tamis pour retirer les éventuelles impuretés.

Remplir des petits ramequins individuels jusqu'au ras bord.

Placer dans un plat à bords hauts et placer au four préchauffé à 90°. Remplir le plat d'eau chaude à mi-hauteur des ramequins et laisser cuire ainsi au bain-marie 50 min.

Laisser refroidir à t° ambiante puis réserver au frais minimum 4 heures pour que les crèmes soient bien figées et bien froides.

Au moment de servir, saupoudrer chaque crème de sucre cassonade sans excès et caraméliser à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine (ou d'un fer à caraméliser; à défaut, passer les crèmes quelques instants sous le gril du four chauffé à 270°: en veillant à ne pas dépasser la minute, la crème ne doit surtout pas réchauffer!).