Bavarois de poivron au chèvre frais

Les beaux jours s'installent et avec eux l'envie de manger des petites choses légères et rafraîchissantes.

Je suis tombée sur une jolie offre de poivrons ce matin au marché, alors je n'ai pas hésité et avec j'ai réalisé ces petites bouchées très délicates. Un mariage très agréable avec le chèvre frais.

A manger seul ou a déposer sur un petit crackers apéritif (CLIC).

Pour une Trentaine de Bouchées

(moule Flexipan en silicone Minis Charlottes 24 empreintes)

250 g de poivrons rouges grillés, pelés & épépinés (+/- 4 poivrons)

200 g de fromage frais type St Moret

120 g de chèvre frais typy Petit Billy

4 feuilles de gélatine (= 8 g)

sel, poivre

basilic

1 gousse d'ail

20 g de pignons de pin torréfiés quelques minutes au four

Préchauffer le four à 250°

Laver soigneusement les poivrons. Les placer sur une feuille de papier aluminium. Saler à la Fleur de Sel et poivrer au poivre du moulin. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Recouvrir d'une autre feuille de papier aluminium et refermer soigneusement. Mettre au four 20 min. Vérifier la cuisson: la peau des poivrons doit être légèrement noircie et se décoller toute seule. Au besoin, prolonger la cuisson 5 à 10 min.

Retirer du four et éplucher de suite. Laisser tiédir.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bac d'eau froide.

Couper chaque poivron en 2, retirer tous les pépins et les détailler en petits morceaux. Les placer dans le bol d'un mixeur ou blender. Ajouter la gousse d'ail (dégermée), les pignons de pin. Saler, poivrer et ajouter quelques belles feuilles de Basilic frais. Mixer. Ajouter le fromage frais et le chèvre frais. Mixer de nouveau.

Essorer la gélatine et la faire fondre 10 s au micro ondes. L'ajouter à la préparation et mixer de nouveau. Le mélange doit être bien lisse et parfaitement homogène.

Verser la préparation dans les empreintes du moule et réserver au réfrigérateur 4 heures ou au congélateur 1 heure.

Démouler délicatement et décorer d'une petite baie rose et de quelques zestes de citron vert. Déguster bien frais.

Petits Oursons à la Guimauve

J'évoquais l'autre jour avec mon entremets "Black & White", le fait de réaliser moi-même la prochaine fois les petits oursons à la guimauve qui m'ont servi de décoration. Je n'ai pas su attendre la prochaine fois et ai décidé de me lancer dans la réalisation de ces petites gourmandises si mignonnes.

Je n'avais jamais fait de guimauve auparavant et m'attendais à quelque chose de très compliqué à réaliser, mais en vérité c'est très simple: des blancs d'oeufs montés en neige, un sirop, de la gélatine et hop le tour est joué! Après il faut avoir le moule qui va bien en forme de petits ours (bon, ça c'est plus très compliqué, on en trouve de partout maintenant; j'ai acheté le mien au supermarché du coin!) et à vous le retour en enfance!!!

Pour une vingtaine de Petits Oursons

200 g de Chocolat noir de couverture

65 g de sucre semoule

100 g de miel liquide

2 feuilles de gélatine (= 4 g)

25 g d'eau (= 2,5 cl)

25 g de blanc d'oeuf (+/- la moitié d'un gros blanc d'oeuf)

1 c à moka de vanille en poudre

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

A l'aide d'un petit pinceau, badigeonner chaque empreinte avec le chocolat fondu. Placer au congélateur quelques minutes et recommencer l'opération une seconde fois pour s'assurer que la couche sera suffisament épaisse pour ne pas casser au moment du démoulage. Réserver.

Placer la gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide.

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre, le miel et l'eau. Chauffer sans toucher et porter le mélange à 130° (l'idéal est d'avoir un thermomètre, sinon, attendre l'ébulition et compter 6 min pour que la température soit atteinte).

Pendant ce temps, commencer à battre le blanc d'oeuf en neige avec la vanille.

Retirer la gélatine de l'eau, l'essorer dans du papier absorbant et l'ajouter au sirop. Laisser fondre quelques secondes et verser de suite sur le blanc en filet sans cesser de fouetter et jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et remplir les empreintes. Lisser à l'aide de la lame d'un couteau chauffé. Recouvrir de chocolat fondu et réserver au réfrigérateur pour 4 heures.

Démouler délicatement et déguster!

PS: à noter que nature, le goût du miel est très prononcé, ce qui peut en déranger certains, mais une fois enrobé de chocolat, celui-ci est quasi imperceptible.

Le Black & White

Un entremets très léger, crousti-mousseux qui mêle la force du chocolat noir à la douceur lactée du chocolat blanc.

Entre deux abaisses de biscuit financier à la noisette, se cache une couche croustillante de feuilletine au chocolat blanc.
Et pour la déco, juste quelques petits Oursons à la guimauve, puisque ce gâteau était destiné à une petite puce qui fêtait ses 4 ans. La prochaine fois, c'est promis c'est moi qui les réaliserai !!!

Pour un cadre à entremets rectangulaire de 10/20 cm

Pour 4 personnes environ

***

Financier à la Noisette

Préchauffer le four à 150°

Faire fondre 100 g de beurre doux (il doit obtenir une couleur noisette) et le laisser tiéidir.

Déposer 50 g de noisettes non émondées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les laisser torréfier au four à 180° pendant 10 min. Les laisser refroidir puis les mettre dans le bol d'un mixeur avec 150 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé et 50 g de farine. Mixer jusqu'à obtention d'une poudre bien fine.

Verser dans un saladier, et délayer le mélange avec 4 blancs d’œufs préalablement battus rapidement à la fourchette. Incorporer le beurre fondu refroidi ( = si nécessaire, le verser au travers d’une passoire pour enlever les impuretés). Verser la préparation sur une feuille de silicone à rebords (à défaut, utiliser un cadre ou verser dans 2 moules à gâteau carré. Il faut au final obtenir 2 abaisses de biscuit de même calibre).

Cuire 20 min en surveillant bien la couleur. Faire refroidir 5 min avant de détailler en 2 abaisses de même calibre à la dimension d'un cadre à pâtisserie.

Bien respecter  le temps de cuisson pour que le biscuit reste moelleux et fondant.

Croquant Feuilletine & Chocolat blanc

65 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)

30 g de chocolat blanc de couverture (ou à pâtisser)

35 g de feuilletine (Gavottes® écrasées à défaut, et pourquoi ne pas les faire maison pour les plus téméraires & patients... recette ICI)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Verser sur le financier et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe (bien mettre toute la préparation, même si ça fait épais, ça n'est pas grave, au contraire! cette couche là doit être assez épaisse, car c'est vraiment ce qu'il y a de plus gourmand dans ce gâteau!)

Déposer l'autre carré de financier, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien applatir. Réserver.

Mousse au Chocolat noir (assez délicate à réaliser, mais le résultat est très léger en bouche tout en se tenant très bien)

150 g de chocolat noir de couverture à 64% minimum

1 feuille de gélatine (= 2 g)

1 c à s de crème liquide

35 cl de crème fleurette

Pâte à bombe

2 jaunes d’œufs

35 g de sucre semoule

10 g d’eau

*Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.

*Pour la pâte à bombe:

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.

Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement. Réserver.

*Monter la crème fleurette en chantilly au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.

*Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec la c à s de crème liquide. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.

*Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.

*Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.

*Couler de suite dans le cadre à mi hauteur et lisser à la l'aide d'une spatule.

Mousse au Chocolat Blanc

5 cl de lait

1 feuille de gélatine (= 2 g)

100 g de chocolat blanc

10 cl de crème fleurette

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Porter le lait à ébulition.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Monter la crème en chantilly. Réserver.

Une fois le lait bien chaud, y ajouter la gélatine ramollie. Remuer et laisser chauffer quelques secondes en remuant. Verser sur le chocolat fondu préalablement lisser. Remuer et incorporer finalement à la crème montée. Laisser tiédir quelques minutes et couler sur la mousse au chocolat noir.

Réserver au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure)

Décercler le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer (billes de chocolats & petits oursons à la guimauve).
Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation.

Retrouvez la recette des petits oursons à la guimauve maison ICI

Muffins Mûres, Pistache & ... Epinards - Muffins Monday # 21

Ça fait un petit moment maintenant que je n'ai pas participé à un concours de la blogo culinaire, surtout par manque de temps et aussi un peu par flemmardise je dois bien l'avouer...

Seulement voilà, je réalise qu'on en est déjà à la 21ème édition du Muffins Monday, et que j'ai donc laissé passer les 2 précédentes, honte à moi, boouuu !!!

J'ai décidé de me rattraper avec ce nouveau thème très original choisi par Chrystel (Waiting for the sun): "des légumes dans des muffins sucrés".

L'association mûres/pistache est une valeur sûre à laquelle l'ajout d'épinards n'ajoute ni n'altère en rien le goût, sa présence est imperceptible mais apporte néanmoins une texture très moelleuse et fondante. L'ensemble est très harmonieux et se déguste bien volontiers.

En y repensant, je me dis que je n'aurai pas dû ajouter de la pistache (mais je voulais vraiment obtenir un joli vert bien  prononcé) et laisser ainsi toute sa chance à l'épinard de prendre sa place.

Pour 8 gros Muffins

275 g de farine

1 sachet de levure chimique

75 g de sucre semoule

1 pincée de Fleur de Sel

25 cl de lait

50 g de beurre fondu

2 oeufs

200 g d'épinards frais (petites pousses)

1 c à c de pâte de pistache (pour accentuer la coloration, non obligatoire)

confiture de mûres

Préchauffer le four à 180°

Laver soigneusement les épinards et les cuire à l'anglaise dans une grande casserole d'eau bouillante 5 min environ. Les rafraîchir de suite sous l'eau très froide. Les égoutter soigneusement en les pressant bien pour les débarrasser de leur eau, puis les réduire en purée dans un hachoir électrique ou un blender. Réserver.

Dans un saladier, mélanger les éléments liquides: oeufs, lait & beurre fondu.

Dans un autre saladier, mélanger les éléments solides: farine, levure, sucre. Creuser un puits et verser le mélange liquide. Incorporer l'ensemble rapidement sans trop insister.
Séparer la préparation en 2 parts égales. Dans l'une d'elle, ajouter la pâte de pistache et la purée d'épinards.
Dans l'autre, 1 c à s de confiture de mûres.
Verser 1 c à s de la préparation à la mûre au fond des empreintes d'un moule à muffins. Ajouter 1 c à c de confiture et recouvrir d' 1 c à s de la préparation verte.
Cuire 20 min et laisser refroidir avant de les démouler.
A conserver dans une boîte hermétique pour qu'ils gardent bien tout leur moelleux.

Pièce Montée

Je dois faire une Pièce Montée pour une trentaine de personnes pour un mariage la semaine prochaine. N'en ayant jamais fais encore, je me voyais mal me lancer à l'aveugle sans faire au moins un essai auparavant, histoire de voir si j'étais réellement capable de surmonter cette aventure.
A priori, si on a les bonnes recettes et un peu de matériel, il n'y a pas de raison d'échouer, mais bon, sait-on jamais! mieux vaut ne pas tenter le diable...
J'ai choisi de garnir mes petits choux avec une crème  à la vanille légèrement additionnée de Rhum, mais il est évident qu'ils peuvent être parfumés au chocolat, café ou même pour plus d'originalité au praliné ou à la pistache, ainsi on est à peu près sûr que chaque convive trouvera de quoi être satisfait.
Le choix de la Chiboust (appelée aussi crème à Saint-Honoré, puisqu'elle sert classiquement à garnir ce célébrissime dessert) au lieu de la classique simple pâtissière est voulue car elle permet d'apporter de la légerté: elle est mousseuse & aérienne et les choux  tout en étant bien garnis restent très  légers; la pièce montée au final voit son poids considérablement allégé, ce qui n'est pas forcément négligeable.
Pour une 1ère, je suis plutôt pas mécontente. Peut-être quelques petites choses par-ci par-là à améliorer (choux un petit peu plus petits, moins de caramel, ah et aussi de prévoir la bonne quantité de choux pour être bien sûr de faire un sommet à ma pièce montée!!! heureusement que ça n'était qu'un  essai... ), et j'espère être au top pour le jour J !!

Pâte à choux (recette en détails ICI) = quantité pour 150 choux environ

Préchauffer le four à 200° avant de commencer la pâte et ne pas s'interrompre pendant sa confection.

Faire fondre doucement  320 g de beurre coupé en petits morceaux dans 1 litre d'eau avec 4 grosses pincées de sel et 80 g de sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. (On peut remplacer l'eau par la même quantité de lait: la pâte n'en sera que meilleure).

Verser alors d’un seul coup 500 g de farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans la cuve d'un roobt et mélanger 4 à 5 min à la feuille. Ajouter 14 œufs entiers en les incorporant bien à fond 4 par 4 (il y aura peut-être éventuellement besoin d'en mettre 1 à 2 de plus si besoin.) L' ajout des oeufs 4 par 4 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale de la pâte qui doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 8 mm de Ø

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire des petits tas gros comme une noix bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler!

Les rayer à l'aide d'une fourchette rapidement trempée dans l'eau pour obtenir une pousse régulière, puis les dorer avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette à l'aide d'un pinceau .

Glisser au centre du four et maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuissent dans un four à chaleur sèche) et les laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la Crème Chiboust.

Crème Chiboust (crème pâtissière légèrement collée additionnée d'une meringue italienne)

1 litre de lait (entier si possible)
2 gousses de vanille fendue en 2
8 jaunes d'oeufs
240 g de sucre
140 g de poudre impérial/ poudre à flan non sucrée (à défaut de la farine)
4 feuilles de gélatine (8 g)
QS Rhum

* Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

* Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendue en 2.

* Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre impérial, mélanger bien à fond et petit à petit, verser le lait bouillant sans cesser de remuer.

* Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles imouretés) et laisser épaissir sur feu modéré sans cesser de fouetter pour éviter qu'elle n'attache (il faut qu'elle soit portée à ébulition pour cuire).

* Une fois la crème épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vivement pour bien l'incorporer.

* Ajouter 1 à 2 c à s de Rhum (à adapter selon les goûts).

* Débarrasser de suite dans un récipient et filmer au contact pour éviter qu'elle ne crôute. Laisser tiédir le temps de préparer la meringue italienne.

Meringue Italienne (blancs d'oeufs montés en neige avec un sirop de sucre à 121°)

 
8 blancs
pour le sirop
600 g de sucre
200 g d'eau

Commencer à fouetter les blancs en neige.

Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau versés dans une petite casserole à fond épais et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les blancs d'oeufs en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière collée à l'aide d'une maryse. Mélanger bien à fond pour obtenir un mélange bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une petite douille unie et réserver au frais minimum 2 heures pour bien la refroidir.

Préparer un Caramel à sec avec 500 g de sucre & 50 g de NOUGASEC (plus d'info sur ce produit ICI).

Le décuire en trempant le cul de la casserole dans l'eau froide.

Tremper rapidement le haut des choux dans le caramel et les poser de suite sur une feuille de papier rhodoïd face caramel pour éviter les coulures (le dessous des choux devient ainsi le dessus).

Laisser durcir et garnir de crème chiboust en faisant une petite incision sur le dessous.

MONTAGE
Fabriquer un cône de 50 cm de haut avec une feuille de papier canson un peu épaisse et rigide.
Préparer un autre caramel comme précédemment (pas plus de 100 g de sucre à la fois pour l’utiliser avant qu’il ne durcisse).
Poser le cône sur une feuille de rhodoïd. Disposer tout autour de la base une 1ère rangée de choux.
Tremper un à un les choux dans le caramel (côté non déjà caramélisé) avant de les poser sur champ sur la 1ère rangée de choux. Monter des rangs successifs de choux en suivant la forme du cône. Décorer le tout d'amandes entières (pour faire plus mariage, utiliser des dragées) collées avec un peu de caramel et couler encore un peu de caramel à l'aide d'une fourchette pour créer des fils.
Protéger de papier film et garder dans un endroit frais (mais surtout pas humide, pour éviter tout remouillage du caramel) jusqu’au moment de servir.
Soulever délicatement pour retirer le cône qui va se détâcher tout seul.

Pour la déco, je n'ai pas fait la traditionnelle Nougatine, mais un appareil à tuile dentelle qui associe jus d'orange et grué de cacao. C'est très joli et surtout très bon!

Tuile dentelle au Jus d'Orange & Grué de Cacao

135 g de sucre

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de grué de cacao

5 cl de jus d'orange

Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre, la farine et le jus d'orange. Ajouter le beurre fondu et le grué de cacao.
Déposer de petites quantités d'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé (pas besoin d'étaler) et glisser au four 12 à 15 min à 180° jusqu'à obtention d'une jolie couleur blond foncé.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller et de casser en morceaux de la taille souhaitée.

Le Royal au Chocolat

"Malheureusement", hier, jour de Pâques, je travaillais. Mais je tenais quand même vraiment à préparer un gâteau de fête pour ma famille et ainsi leur donner un peu l'impression qu'un petit bout de moi passait cette journée en leur compagnie et surtout que je ne les avais pas oublié et pensais bien fort à eux.

Evidemment, je ne pouvais pas faire l'impasse sur le chocolat, car s'il y a bien un jour dans l'année où il est à la fête, c'est pour Pâques! Après avoir un peu réfléchis à ce que je pourrais préparer, j'ai réalisé que jamais je n'avais publié la recette du célèbre Royal (aussi connu sous le nom de Trianon), que tout le monde connaît et adore, alors que c'est pourtant un dessert que j'ai plusieurs fois réalisé (dont une version au chocolat blanc ICI). Un succès garanti, pour une réalisation somme toute assez simple et rapide.

Evidemment, comme à peu près à chaque fois, j'ai modifié quelques petites bricoles histoire d'être vraiment sûre qu'il serait pleinement apprécié. Et comme je n'ai eu que des échos très positifs, je suis ravie +++!
Et pour ne pas délaisser mon homme non plus, je lui en ai fait un petit individuel tout mignon dévoré en 2 coups de cuillères!

Pour un cadre à entremets 22/22cm

Pour 6 à 8 personnes

Dacquoise (x 2) 

(certain utilise un biscuit Joconde, mais je trouve ça plus léger et croustillant avec une dacquoise, qui apporte en plus une petite note d'amande irrésistible pour les addict comme moi!)

Je prépare 2 abaisses, que je cuits l'une à la suite de l'autre directement dans le cadre de montage.

Une plus grosse épaisseur de bicuit rend l'ensemble moins écourant et permet donc de faire une couche de mousse un peu moins épaisse.

*

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

60 g de sucre 

120 g de sucre glace

120 g de poudre d'amande (ou pourquoi pas un mélange moitié poudre d'amande / moitié poudre de noisette)

***

Préchauffer le four à 180°

Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou mieux encore d'une feuille de silicone.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer aux blancs en neige. Mélanger délicatement au fouet à main sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser la moitié de l'appareil dans le cadre et égaliser bien à l'aide d'une spatule.

Cuire 12 min.

Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Décoller très délicatement et laisser reposer sur une grille à pâtisserie.

Laver le cadre et renouveller l'opération une 2de fois avec le restant de l'appareil.

Poser le cadre à entremets sur une petite plaque bien propre.

Déposer une première couche de biscuit (face du dessus dessous: la partie un  peu collante doit être au dessus). Réserver.

Croquant Feuilletine et Praliné (cette couche là doit être assez épaisse, car c'est vraiment ce qu'il y a de plus gourmand dans ce gâteau!)

*

195 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)

30 g de Pralinoise®

105 g de feuilletine (Gavottes® écrasées à défaut, et pourquoi ne pas les faire maison pour les plus téméraires et patients... recette ICI)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter la pâte de praliné et mélanger pour obtenir un appareil bien lisse. 

Incorporer la feuilletine et mélanger bien.

Verser sur le biscuit et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe (bien mettre toute la préparation, même si ça fait épais, ça n'est pas grave, au contraire!)

Déposer l'autre carré de dacquoise, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien aplatir. Réserver.

Mousse Praliné et Chocolat noir (assez délicate à réaliser, mais le résultat est très léger en bouche tout en se tenant très bien, et ce petit mélange praliné/noir est divin!)

*

200 g de Pralinoise® 

100 g de chocolat noir de couverture à 64% minimum

2 g de gélatine (1 feuille)

2 c à s de crème liquide 

70 cl de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Pâte à bombe

80 g de jaunes d’œufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)

65 g de sucre 

20 g d’eau

***

*Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.

*Pour la pâte à bombe:

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.

Préparer le sirop avec le sucre et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver.

*Fouetter les 70 cl de crème très froide au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.

*Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement dans les 2 c à s de crème liquide préalablement chauffées. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.

*Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.

*Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.

*Couler de suite dans le cadre au ras bord et lisser à la l'aide d'une spatule.

Réserver au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure)

Décercler le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer (pour moi, juste un peu de cacao en poudre non sucré saupoudré au dessus d'une grille à pâtisserie, un petit macaron Praliné et Feuilletine, une petite feuille de menthe et quelques noisettes plongées dans un caramel aux éclats de noisettes hachées = procédé identique à celui-ci).

Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation.

Crème brûlée à la Vanille Bourbon et Crème brûlée aux pralines roses

Une recette simple et rapide à préparer. Un classique indémodable toujours apprécié.

La crème brûlée figure parmi mes desserts préférés, encore faut-il qu'elle soit préparée avec les bons ingrédients: exit le lait, et place au 100% crème! En effet, j'ai longtemps cherché la recette idéale et j'en suis arrivée à la conclusion que la seule vraie bonne crème brûlée à la texture ferme et onctueuse est celle qui ne contient que de la crème (et bien sûr la bonne quantité de jaunes d'oeufs: plus vous en mettez et plus elle sera veloutée).

Bon, évidemment quand on a en plus la chance comme moi d'avoir une belle-maman réunionnaise qui vous donne régulièrement de belles gousses de Vanille Bourbon bien  grasses et charnues

alors là y a vraiment plus d'excuses pour ne pas réussir!

Un contraste de textures merveilleux entre le croustillant de la croûte formé par la caramélisation de la cassonade et l'onctuosité de la crème  et un contraste chaud/froid irrésistible...

Pour 4 petites crèmes

25 cl de crème liquide entière

1 gousse de Vanille Bourbon

35 g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

QS de cassonade pour caraméliser

***

Faire chauffer la crème avec la gousse de Vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur. Aux 1ers frémissement, retirer du feu, laisser tiéidir et infuser. Retirer la gousse de Vanille.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre: le mélange doit doubler de volume et retomber en "ruban".

Verser progressivement le lait vanillé sur les oeufs afin de ne pas les coaguler sans cesser de remuer à l'aide d'un petit fouet à main (en veillant à ne pas fouetter trop fortement afin d'éviter la formation de mousse). Passer l'appareil au tamis pour retirer les éventuelles impuretés.

Remplir des petits ramequins individuels jusqu'au ras bord.

Placer dans un plat à bords hauts et placer au four préchauffé à 90°. Remplir le plat d'eau chaude à mi-hauteur des ramequins et laisser  cuire ainsi au bain-marie 50 min .

Laisser refroidir à t° ambiante puis réserver au frais minimum 4 heures pour que les crèmes soient bien figées et bien froides.

Au moment de servir, saupoudrer chaque crème de sucre cassonade sans excès et caraméliser à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine (ou d'un fer à caraméliser; à défaut, passer les crèmes quelques instants sous le gril du four chauffé à 270°: en veillant à ne pas dépasser la minute, la crème ne doit surtout pas réchauffer!).

Il y a une variante très girly que j'adore préparer, c'est celle aux pralines roses.
En plus de joliment colorer les crèmes, elles apportent un goût très délicat tout à fait irrésistible.

La praline étant de base sucrée, je n'ajoute pas de sucre à la préparation, elles suffisent à sucrer suffisamment l'appareil.

Aparté sur les pralines qu'il est toujours bon de souligner:

Une praline rose c'est quoi: 

du sucre cuit coloré en rose qui enrobe une amande entière préalablement torréfiée et c'est tout!! 

Bien évidemment, la qualité de l'amande est primordiale, c'est pourquoi il est important de bien lire la composition avant d'acheter un paquet de pralines roses. 

Les meilleures pralines pour moi sont celles faites à partir d'amandes de Valencia, et il doit y en avoir au moins 50%.  Il m'est arrivé de voir des pralines réalisées à partir d'amandons d'abricots!!!! ne contenant que du sirop de glucose et tout un tas d'autres trucs qui n'avaient rien à faire là: de l'huile végétale pour que ça brille, de l'amidon, de la vanilline... Bref, si votre 1ère expérience avec la praline est faite avec ce type de produit vous risquez d'être très fortement déçus!!! 

Alors qu'une praline de qualité, c'est tout simplement un petit bijou!! 

Soyez vigilants :) La maison Pralus ou encore Voisin en vendent des excellentes (les meilleures sur Lyon pour moi) et il est possible de se les procurer en ligne pour ceux qui ne sont pas de la région. 

Il y a aussi la possibilité de les faire soi-même, ça demande du temps, mais si le coeur vous en dit, pourquoi pas!

Autre détail, une praline de qualité se paie, il faut compter environ 50€ le kilo.

Pour 4 petites crèmes

25 cl de crème liquide entière

100 g de pralines roses concassées

3 jaunes d'oeufs

*

QS de cassonade pour caraméliser

***

Faire chauffer la crème avec les pralines roses concassées. Laisser fondre entièrement sur feu doux en remuant de tmeps en temps. Chinoiser pour retirer les morceaux d'amandes.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs et verser progressivement dessus le lait infusé aux pralines afin sans cesser de remuer à l'aide d'un petit fouet à main (en veillant à ne pas fouetter trop fortement afin d'éviter la formation de mousse). Passer l'appareil au tamis pour retirer les éventuelles impuretés.

Remplir des petits ramequins individuels jusqu'au ras bord.

Placer dans un plat à bords hauts et placer au four préchauffé à 90°. Remplir le plat d'eau chaude à mi-hauteur des ramequins et laisser cuire ainsi au bain-marie 50 min.

Laisser refroidir à t° ambiante puis réserver au frais minimum 4 heures pour que les crèmes soient bien figées et bien froides.

Au moment de servir, saupoudrer chaque crème de sucre cassonade sans excès et caraméliser à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine (ou d'un fer à caraméliser; à défaut, passer les crèmes quelques instants sous le gril du four chauffé à 270°: en veillant à ne pas dépasser la minute, la crème ne doit surtout pas réchauffer!).

Calendrier Gourmand Avril 2010

Sur cette image, la recette des Gavottes (à retrouver ICI)