Macarons à la Crème de Calisson

Le 20 mars prochain, nous serons le 1er jour du printemps, mais aussi et surtout, pour nous tous et toutes GOURMANDS/GOURMANDES qui le revendiquons et l'assumons haut et fort, le jour du Macaron (et oui après tout, il y a des jours pour à peu près tout et n'importe quoi, alors pourquoi pas aussi pour un truc aussi important que le macaron !!!) baptisé ainsi par le célébrissime et talentissime Mr Pierre Hermé et quelques uns de ses amis pâtissiers.

Cette journée gourmande (qui en est déjà à sa 5ème édition) est donc une raison supplémentaire (comme si on en avait besoin !!) de succomber à la tentation de cette douceur "ronde, moelleuse, croquante, fondante et sucrée, tout à la fois".

Pour l'occasion, Hervé du blog "Les Ateliers d'Hys" nous propose de participer à un petit concours en  proposant une recette originale en version sucrée ou salée.

Je ne sais pas si ces macarons sont très originaux, mais une chose est sûre, ils n'ont pas fait long feu, parce que la Crème de Calisson c'est juste UN TRUC DE MALADE tellement c'est bon, tellement même si t'as pas de macarons pour la manger avec t'hésites pas à y aller avec les doigts! (ba oui, tu perds même pas le temps de prendre une cuillère... )

 

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques)

de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

2 à 3 gouttes de colorant rouge liquide 

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les 2 gouttes de colorant liquide rouge (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 3 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme. 

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles. A ce moment là, il est possible de saupoudrer 1 coque sur 2 de vermicelles de sucre colorer, d'éclats de fruits secs concassés (pistaches, pralin en grains...), de graines de sésame ou de pavot, de noix de coco râpée, de Gavottes® émiéttées ou même de zestes d'agrumes... et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "ivoire" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les fourrer et à se régaler!

La Crème de Calisson se trouve dans certaines épiceries fines, magasins pour les professionnels comme METRO et sur Internet.

 

A noter que les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours...(ne les fourrer que le jour de la dégustation dans ce cas là) et qu'ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.