Macarons à la Mûre

J'ai eu envie de manger ma confiture de mûres sauvages avec de petits macarons, parce que l'acidité de la mûre se prête bien au sucré du macaron, mais aussi parce que je n'avais pas "macaronner" depuis quelque temps et que je voulais être sûre de ne pas avoir perdu la main.
Résultat, je suis rassurée de voir que les choses se passent toujours bien: la collerette est bien dessinée et les coques sont lisses et régulières.

Quant à l'association macaron très sucré/confiture de mûres acidulée, je ne m'étais pas trompée, elle est délicieuse. Une petite douceur bien agréable qui marque la fin de l'été.

Pour la recette je conserve toujours celle de Marina qui me donne à chaque fois les meilleurs résultats!

Les Coques

Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant noir en pâte (que je me suis procurée chez ARTGATO).

Pourquoi du colorant en pâte? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 150°

Cuire les macarons 12 à 15 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min).

A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls ou attendre le lendemain pour les décoller délicatement.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

Pour la recette de la confiture de mûres sauvages c'est ICI.