L'Acidulé pistaché (entremets Pistache, Framboises & Citron Vert) sans gluten

Pour l'anniversaire de ma mère, je me suis auto désignée pour réaliser le dessert. J'avais envie de quelque chose à base de pistache parce qu'il s'agit d'un parfum dont ma mère raffole, associée à la framboise c'est un mariage magique, mais si on ajoute encore un peu de citron vert, là c'est le top! L'ensemble est très harmonieux et bien équilibré, à la fois très doux et légèrement acidulé, bien frais mais aussi et surtout très léger, ce qui est parfait pour achever un repas un peu riche.

Financier pistache & brisures de framboises aux zestes de citron vert

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre sur feu doux 150 g de beurre 1/2 sel jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette (attention, c'est assez long à venir mais dès que la coloration commence, c'est très rapide, il faut dont être vigilant afin de ne pas le faire noircir). Le réserver.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre à torréfier 40 g d'amandes entières non émondées et 60 g de pistaches vertes (non salées!). Les laisser refroidir et les mixer finement.
Monter 3 blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec 1 pincée de sel et 20 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé.

Dans un saladier, mélanger les amandes et les pistaches torréfiées réduites en poudre, 100 g de sucre glace, 40 g de fécule de pommes de terre.

Ajouter le beurre fondu noisette refroidi et 1 c à s de pâte de pistache.

Laver soigneusement 1 citron vert et en extraire les zestes à l'aide d'un zesteur. Ajouter environ la moitié des zestes obtenus à la préparation.

Incorporer finalement les blancs d'oeufs en neige et mélanger le tout délicatement.

Couler la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 20 cm de Ø et parsemer de brisures de framboises (j'ai pris des framboises fraîches que j'ai coupé en 2, 3 ou 4 suivant leur grosseur, mais il est possible d'utiliser des brisures de framboises congelées). Recouvrir du restant de préparation et parsemer de nouveau de framboises (compter 1 barquette, soit 125 g).
Cuire 25 min. Laisser refroidir hors du four et démouler délicatement.

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Palet gélifié à la framboise

Réhydrater 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (soit 6 g).

Dans une casserole, verser 350 g de confiture de framboises (j'ai utilisé la Confipote®, 30% moins sucrée). Ajouter 3 c à s de liqueur de framboise et faire tiédir sur feu doux en remuant régulièrement. A ébullition, ajouter la gélatine ramollie, égouttée, essorée et laisser quelques minutes sur feu doux sans cesser de remuer.

Verser dans un moule rond de 18 cm de Ø, laisser tiédir et réserver au congélateur 2 heures pour raffermir et faciliter le démoulage.

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Mousse au citron vert au fromage blanc

Réhydrater 5 feuilles de gélatine (10 g) dans un bol d'eau froide.

Faire tiédir 100 g de fromage blanc à 40% (et pas du 20 et encore moins du 0% !!!) avec 1 pincée de vanille en poudre et laisser infuser 10 min. Ajouter la gélatine ramollie égouttée et essorée et laisser tiédir encore quelques minutes sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main. Hors du feu, incorporer 200 g de fromage blanc à 40% et 35 g de jus de citron vert (+/- 2 c à s).

Monter en chantilly 40 cl de crème fleurette très froide avec 120 g de sucre glace. L'incorporer au fouet à main délicatement.

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MONTAGE pour un moule amovible de 22 cm de Ø

Tartiner légèrement le biscuit financier d'un peu de mousse et ajouter le palet gélifié. Couler le restant de la mousse. Placer au congélateur pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer (j'ai chipé l'idée des Paille d'Or® chez Amande & Miel, j'ai trouvé ça très original et bien pratique parce que je n'avais pas trop le temps de me lancer dans une déco trop sophistiquée). Réserver au réfrigérateur. Ne le sortir du frigo que 30 min avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.

SOURCE: Délice en relief (avec modifications)