Petits Farçous au Cantal & Gratin de Courgettes au Feu de Bois

Ce week-end, nous étions chez mes parents à la campagne. J'avais donc prévu de faire mes fameux petits muffins tous roses aux pralines & cranberries pour avoir pour une fois quelque chose à donner à leurs voisins. Je suis donc partie chez eux avec ma petite boîte à gâteaux, sauf que je n'avais pas prévu de rentrer avec l'équivalent de mon poids en courgettes, tomates, blettes, melon, poivrons... telle est prise qui croyait prendre!

Avec tout ça, ma soeur nous a cuisiné des blettes à la provençale, j'ai moi même préparé un gratin de courgettes qu'un autre voisin a eux la gentillesse d'accepter de cuire dans son four à bois: un vrai régal, incomparable! (je vous renvoie à la recette déjà publiée ICI mais publie quand même celle que j'ai réalisé cette fois-ci car y est apporté quelques micro modifications).

Pour ce qui est des blettes, j'avais envie de vous proposer la recette des farçous, d'une simplicité enfantine et qui fera à coup sûr le régal de tous!



Il s'agit d'une spécialité aveyronnaise (département du Midi Pyrénées limitrophe du Cantal). Sorte de gros beignets traditionnellement à base de vert de blettes, ils peuvent néanmoins se préparer avec simplement du persil et/ou des épinards frais. Mais peuvent tout aussi bien se voir ajouter du jambon ou du fromage comme ici pour les rendre encore plus goûteux.
Pour ce qui est du fromage, j'ai choisi le Cantal, fromage auvergnat au lait de vache à pâte pressée, il bénéficie d'une appellation d'origine. Selon son affinage, on distingue le Cantal jeune, idéal pour être utilisé en cuisine, le Cantal Entre- Deux, un peu souple et noiseté et le Cantal Vieux au goût beaucoup plus prononcé. Dans tous les cas il vaut mieux privilégier un Cantal fermier.
La pâte à farçous est un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes, elle doit avoir une certaine consistance pour garder une bonne tenue à la cuisson. Pour les rendre plus légers, il est nécessaire de monter les blancs en neige.

Les verts de blettes, hors saison peuvent être remplacés par tout autre type de verdure: ciboulette, feuilles de salade, fanes de radis ou de carottes, pissenlits...
Et le Cantal peut être remplacé par tout autre fromage à pâte pressée (Gruyère, Comté, Emmenthal ou même de la Mimolette) mais pour rester dans la région aveyronnaise, privilégier un Languiole ou un Salers.

Petits farçous au Cantal, épinards & persil

Pour une trentaine de crêpettes

50 g de Cantal Jeune (ou Entre-deux pour un goût plus prononcé)

2 belles feuilles de Blette

5 feuilles d'épinards frais (privilégier de petites feuilles qui seront plus tendres)
1 petit bouquet de persil frisé
1 petite échalote

2 oeufs

100 g de farine

25 cl de lait demi-écrémé

1 gousse d'ail écrasée

1 c à c de sel

Poivre du moulin

10 c à s d'huile pour fritures

Râper le Cantal à l'aide d'une râpe à fromage et le réserver.

Laver soigneusement le petit bouquet de persil, les feuilles d'épinards frais et de blettes et retirer les côtes et les parties un peu dures. Les essorer dans du papier absorbant.

Hacher grossièrement les feuilles et ciseler finement le persil.

Éplucher et émincer finement l'échalote.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Verser les jaunes dans un saladier et réserver les blancs dans un autre récipient à bords hauts.

Dans un autre saladier, verser la farine puis ajouter le lait petit à petit en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux à l'aide d'un fouet à main.

Battre rapidement les jaunes à l'aide d'une fourchette et les incorporer au mélange précédent sans cesser de fouetter.

Saler, poivrer et ajouter la gousse d'ail écrasée.

Monter les blancs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique et les incorporer à la préparation le plus délicatement possible pour éviter de les casser.

Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Au bout de ce temps, ajouter la verdure, l'échalote émincée et le Cantal râpée. Remuer.Verser l'huile dans la sauteuse et faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que l'huile soit bien chaude.

Prélever une louche de préparation et laisser cuire 2 à 3 min sur chaque face. Les farçous doivent être croustillants et bien dorés à l'extérieur mais restés moelleux et fondants à l'intérieur.

Une fois cuits, les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Déguster chaud accompagné d'une salade ou d'une viande.

Gratin de Courgettes au Feu de Bois

Pour 6 personnes
Laver et détailler en gros cubes 4 grosses courgettes sans les éplucher.

Les placer dans une cocotte en pyrex et les faire précuire 10 min au micro- ondes pleine puissance, sans ajout d'eau et sans couvrir. Égoutter et réserver.

Préparer une sauce béchamel rapide:

Faire bouillir 50 cl de lait.

Dans un bol, verser 6 cl d'huile d'olive et 30 g de farine. Saler, poivrer, ajouter 1/2 c à c de noix de muscade en poudre et 1 gousse d'ail écrasée. Mélanger bien à fond. Verser d'un coup le lait bouillant. Remuer rapidement et couvrir de suite pour 5 min.

Retirer le couvercle et remuer au fouet à main: la magie a opéré, la béchamel est épaissie et onctueuse.
Dans un plat à gratin, déposer régulièrement la moitié des courgettes. Saupoudrer d'1 pincée de piment d'Espelette en poudre, saler légèrement et donner quelques tours de poivre du moulin. Ciseler quelques brins de ciboulette fraîche. Saupoudrer de parmesan et d'emmenthal râpés. Ajouter le restant des courgettes et procéder de même. Napper de sauce et terminer par 1 pincée de parmesan râpé.

Cuire 30 min à 90°, puis 15 min à 180°.

Le notre est resté presque 2 heures dans le four à bois.