L'Estival

Ma meilleure amie m'a demandé à l'occasion du repas d'anniversaire de son "fiancé" de réaliser le dessert. Vous pensez bien que j'étais ravie et que j'ai dit oui illico!

Pour les goûts de Monsieur, il fallait faire du sans chocolat, citron ou encore ananas, mais par contre j'avais droit aux amandes, noisettes et caramel et me devais de savoir qu'il adorait le fraisier et framboisier. Après quelques minutes de réflexion, et surtout en essayant de faire avec les produits de saison (pour le fraisier ou le framboisier, il fallait naître en juin...), j'ai proposé de réaliser un entremets qui allierait la pêche jaune au caramel au beurre salé. Apparemment j'ai eu tout bon, parce que de suite elle m'a dit de foncer, qu'il allait adorer, ce qu'elle m'a par la suite confirmé après lui avoir tout de même demandé son avis sur la question!

Cet entremets se compose donc d'une base de clafoutis amandin aux pêches jaunes, (le même que celui réalisé ICI et qui avait rencontré un franc succès) surmonté de mousses individuelles à la même saveur (j'ai procédé à un montage identique à celui de l'ananofee) et le tout recouvert d'une mousse crème caramel au beurre salé.

L'ensemble se marie bien, mais j'ai tout de même regretté que la saveur bien trop délicate de la pêche ne ressorte pas suffisamment. Peut- être aurait-il été préférablement d'inverser et de réaliser la mousse au caramel au format individuel et de recouvrir le tout de mousse aux pêches. Ce sera pour un prochain essai! Mise à part ça, tout le monde a semble-t'il plutôt apprécié et c'est ce qui compte!

Pour la déco, j'ai fais simple: de petits mendiants au chocolat blanc praliné/éclats de nougatine. Une déco plus ou moins déjà réalisée (ICI) et que je trouve simple et rapide à faire pour un rendu plutôt chic.

Juste un peu mot par rapport aux photos: j'ai eu un petit souci de réglages avec mon appareil, et je ne suis pas du tout satisfaite du résultat! Le rendu des couleur n'est pas conforme à la réalité. Celles de la découpe ont été réalisées sur place, mais faute d'une lumière suffisante, elles ne ressortent pas du tout (et ce malgré l'intervention d'un spécialiste ICI).

Pour un entremets de 30cm/45cm et H 10cm (soit environ une bonne vingtaine de personnes, avec du rabe)

Clafoutis amandin aux Pêches Jaunes
Pour un moule rectangulaire de 22cm/28cm
Préchauffer le four à 180°

Dénoyauter et couper en 2 2 kgs de pêches jaunes bien mûres (inutile de les éplucher).
Dans un saladier, casser 3 œufs entiers. Ajouter 170 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé. Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer alors 10 cl d’huile sans cesser de remuer. Verser 1 pot de yaourt au soja (type Sojasun®, soit 100 g) et quelques gouttes d'extrait d'amande amère. Ajouter 90 g de poudre d'amande, 105 g de fécule de pomme de terre et ½ sachet de levure chimique (ou 1 c à c de poudre à lever sans gluten ni phosphate, maison CLIC) et remuer vivement.
Verser quelques cuillerées de préparation au fond d’un grand moule rectangulaire anti-adhésif, déposer la moitié des pêches et recouvrir entièrement du restant de la préparation. Rajouter les pêches restantes.

Cuire 1 heure

Laisser entièrement refroidir avant de démouler délicatement.

Mousse aux Pêches Jaunes (x 12)

(dans des moules individuels grandes demi-sphères/6 de Ø 7 cm et H 35mm)
Placer au congélateur 25 cl de crème fleurette.
Faire ramollir 10 g de gélatine (= 5 feuilles) dans de l'eau froide.
Pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse)

Dans une casserole à fond épais, verser 50 g de sucre et 2 cl d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration).

Dans un saladier, battre 100 g de jaunes d'œufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a doublé de volume.

Faire chauffer 250 g de purée de pêches jaunes (j'ai utilisé des pêches fraîches que j'ai réduite en compote puis mixées). Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer la gélatine égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter la crème très froide en chantilly avec 15 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L'incorporer à la purée de pêches refroidie et ajouter finalement la pâte à bombe. Remplir les empreintes du moule demi-sphères et mettre au congélateur 2 heures pour faire durcir. Démouler délicatement et positionner sur toute la surface du clafoutis amandin aux Pêches Jaunes. Réserver au frais le temps de préparer la Mousse crème caramel au beurre salé.

Mousses Caramel au beurre salé
Dans une casserole à fond épais, verser 400 g de sucre et 4 sachets de sucre vanillé au sucre cassonade. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Hors du feu ajouter 160 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande coupé en morceaux pour le décuire. Remuer et réserver.
Faire chauffer 40 cl de crème liquide entière avec 8 feuilles de gélatine (soit 16 g) préalablement ramollie 15 min dans l'eau froide puis égouttée et essorée (à défaut 8 g d'agar-agar). Remuer et ajouter au caramel en fouettant. Ajouter 6 jaunes d'œufs extra frais préalablement battus à la fourchette. Remettre sur feu doux et laisser cuire 5 min sans cesser de remuer. Réserver hors du feu le temps de monter en neige les 6 blancs avec 1 bonne pincée de sel et 20 g de sucre pour les serrer. Les ajouter délicatement au caramel tiédi. Couler sur le clafoutis amandin (autour duquel vous aurez prit soin de positionner un cercle à entremets rectangulaire de H10 cm) et les mousses individuelles aux Pêches jaunes et mettre au congélateur au moins 4 heures pour faire durcir avant de le décercler et de le décorer.

Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.

Pour la déco

Mendiants au chocolat blanc, praliné et éclats de nougatine

Commencer par réaliser la Nougatine (vous trouverez la recette ICI)

La laisser entièrement refroidir avant de la concasser grossièrement au mortier.

Faire fondre au bain-marie 200 g de chocolat blanc de couverture. Le lisser à la spatule.

Verser une bonne cuillerée au fond des empreintes d'un moule en silicone mini tartelettes.

Saupoudrer de praliné en grains (ICI) , d'éclats de nougatine et de paillette d'or alimentaire. Réserver au frais 2 heures avant de les démouler délicatement et de les positionner autour du gâteau.