Le " Tout Choco ", fondant, croquant, mousseux

Une collègue de travail m'a demandé pour l'anniversaire d'une de ses amies de lui faire un gâteau au chocolat. Après m'être un peu renseigné sur les goûts de son amie, j'ai opté pour un entremets tout chocolat se composant d'une base d'un fondant (très très fondant) au chocolat extra noir, d'une fine couche de croquant au praliné et le tout recouvert d'une gourmande mousse au chocolat.

Et comme je ne pouvais pas me contenter d'un simple gâteau, j'ai eu envie d'une petite déco un peu chic et raffinée à base de macarons sur lesquels j'ai dessiné un petit coeur doré.

Comme pour mes entremets précédents pour lesquels je n'aurai pas l'occasion de découvrir la découpe (ICI et LA), j'ai réalisé une mini portion qui a ravi mon homme... J'espère que le gros aura rencontré le même succès...

Attention, cet entremets est vraiment réservé aux vrais amateurs de chocolat noir!

Pour le fondant au chocolat extra noir:

Préchauffer le four à 90°

200 g de chocolat extra noir à 75%

150 g de beurre (doux ou 1/2 sel suivant vos préférences, la mienne va vers le 1/2 sel qui donne une note toute particulière de finesse, d'originalité sans amertume et permet de révéler la saveur du chocolat)
3 oeufs entiers
125 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
50 g de farine fluide + 1 c à c de levure chimique
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro- ondes. Le lisser à la spatule. Incorporer les sucres puis les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien à fond. Tamiser finalement le mélange farineux. Remuer vivement pour éviter toute formation de grumeaux.
Verser dans un moule en silicone rond de 20 cm de Ø.

Glisser au four et laisser cuire 1 heure. Au terme de la cuisson, le gâteau n'a pas formé de croûte.

Retirer du four, laisser refroidir et réserver 1 heure au frais pour le raffermir.

Le démouler et le placer au centre d'un moule à chanière de 22 cm de Ø.

Pour le croquant au praliné:

150 g de Pralinoise®

80 g de chocolat noir à dessert

20 g de pâte de pralin (CLIC)

20 g de beurre

60 g de feuilletine (à défaut des Gavottes® réduitent en miettes)

Faire fondre les chocolats au bain- marie avec le beurre. Lisser à la spatule et incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et le pralin. Mélanger bien à fond et étaler le mélange en une fine couche sur le fondant au chocolat. Réserver au frais 1 heure pour raffermir et le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse gourmande au chocolat:

200 g de chocolat noir à dessert (55%)

2 c à s de crème liquide

3 oeufs

2 feuilles de gélatine (4 g)

10 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

25 cl de crème fleurette très froide

Faire fondre le chocolat au bain- marie avec la crème liquide. Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel. Lisser le chocolat à la spatule. Une fois ramollie, essorer la gélatine dans du papier absorbant, et l'ajouter au chocolat fondu. Remuer vivement au fouet à main pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter les jaunes d’œufs et remuer de suite. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.

Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation. Couler sur le feuilleté croquant, lisser et placer au frais jusqu'à ce que la mousse soit bien prise.

Décercler délicatement et décorer.

J'ai opté pour des paillettes d'or et des pépites de nougatine.

Pour la recette des Macarons, je vous renvoie aux posts précédents:

Macamarrons
Macarons à la framboise
Macarons au Coquelicot
Macarons au Foie gras
Macarons au Lemon Curd

Le réserver au réfrigérateur et le sortir à température ambiante 1 heure la dégustation.