Délice Mousseux à la Framboise

Hier, 1er jour de l'été nous fêtions les Papas. Une jolie excuse pour se réunir en famille autour d'un petit repas. Pour l'occasion, j'ai eu envie de faire un entremets frais et léger mariant la framboise à la vanille et au praliné. Une association classique mais efficace. Il se compose donc d'une base de Biscuit Financier au Praliné, d'un coeur de Crème brûlée à la Vanille et d'une mousse très aérienne à la framboise.

YYY Fond Biscuit Financier praliné (pour un moule à génoise en silicone de 20 cm de Ø)

75 g de beurre fondu couleur "noisette"

75 g de sucre glace

30 g de farine (possibilité de la remplacer par de la fécule ou une farine sans gluten)

40 g de pralin en poudre (CLIC)

1 c à s de pâte de pralin (CLIC)

2 blancs à température ambiante (les sortir du réfrigérateur 1 heure avant de commencer. Les battre rapidement à la fourchette pour les fluidifier et les réserver à température ambiante.)

2 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le laisser reposer quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, les pralins et la farine. Incorporer les blancs d'oeufs. Mélanger bien à fond et ajouter alors le beurre tiédi. Mêler et ajouter éventuellement l'extrait d'amande amère.

Verser dans un moule à génoise en silicone de 20 cm de Ø et laisser cuire 20 min.

Laisser entièrement refroidir hors du four. Démouler délicatement et placer au centre d'un moule amovible à charnières de 22 cm de Ø.

YYY Coeur de Crème brûlée à la vanille (pour un moule rond de 18 cm de Ø)
2 jaunes d'oeufs
35 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
1 c à moka de vanille en poudre
10 cl de crème liquide entière

Fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Faire chauffer à feu doux la crème entière avec la vanille en poudre. La verser en filet sans cesser de remuer sur le mélange de jaunes d'oeufs sucrés. Mélanger bien à fond et verser dans un moule à génoise en silicone à travers un tamis afin de retirer les éventuelles impuretés. Cuire 45 min à 90° (four non préchauffé). Laisser refroidir puis placer au congélateur 2 heures. Démouler et placer sur le fond Biscuit Financier.

Placer des framboises fraîches tout autour de la crème brûlée. Réserver au frais.

YYY Mousse à la Framboise
25 cl de coulis de framboise
75 g de sucre + 10 g
33 cl de crème Fleurette très froide (l'avoir mise au réfrigérateur la veille, puis 15 min au congélateur avant de la monter en chantilly)
3 feuilles de gélatine (= 6 g)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le coulis de framboises et les 75 g de sucre. Égoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser tiédir (compter environ 30 min).
Monter la crème très froide en chantilly avec les 10 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L’incorporer délicatement au coulis avec un fouet à main.
Couler de suite sur le biscuit financier surmonté de la crème brûlée vanillée. Placer au congélateur pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Réserver au réfrigérateur. Ne le sortir qu'1 heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.

Pour la déco, j'ai réalisé un tour en Tuiles aux Amandes dont la recette fera l'objet d'un prochain post... (CLIC)

En attendant, je vous souhaite à tous un très Bel Été, espérant qu'il soit ensoleillé, chaud et gourmand !!!