Petit Risotto Camarguais, Asperges Blanches grillées Copeaux de Parmesan & Espuma à l'Huile de Truffe

C'est la pleine saison des asperges blanches! Je les adore et j'en profite parce que leur saison est courte, elle s'achève fin mai! ce qui laisse peu de temps pour en profiter.

Il faut les choisir bien fraîches, droites, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Crue, elle ne se conserve pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuite, elle doit être consommée au plus vite car ne se conserve pas (SOURCE: L'internaute)
Le riz rouge camarguais est une variété de riz qui, à l'état complet, est naturellement rouge. Il s'agit d'une variété découverte par hasard en Camargue où elle s’est mise à pousser spontanément. Elle a ensuite été isolée par des riziculteurs camarguais pour la cultiver (SOURCE: Inakis).
Ce riz m'avait tapé dans l'oeil la dernière fois que j'ai fait mes courses au magasin BIO et je l'ai pris par curiosité et aussi et surtout parce que j'adore tester toutes les nouveautés (même si cette variété de riz est loin d'être une nouveauté...) qui peuvent me sembler intéressantes et qui me permettent de varier mes préparations culinaires quotidiennes.
Préparé façon risotto et accompagné d'asperges blanches précuites à la vapeur puis grillées, de quelques copeaux de parmesan et feuilles de roquette et le tout réhaussé d'un espuma délicatement parfumé à l'huile de truffe... il prend comme un air de fête!

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Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de riz par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives.
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A noter que le riz rouge a besoin d'être trempé avant cuisson et qu'il nécessite une cuisson beaucoup plus longue qu'un riz à risotto classique.

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200 g de riz rouge de Camargue
1 oignon
5 cl d’huile d’olive
50 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille (à partir d'un fond déshydraté, mais préférer les bouillons biologiques, sans glutamate ni exhausteur de goût)
1 gousse d'ail dégermée
1 bouquet garni
sel, poivre si besoin
2 c à s de crème fraîche épaisse ou de mascarpone
100 g de parmesan fraîchement râpé + quelques copeaux
1 botte d'asperges blanches

24 heures avant, faire tremper le riz dans une grande quantité d'eau froide.

Laver et éplucher les asperges.
Conserver les épluchures et les "faire cuire" dans une petite quantité d'eau. Mixer, chinoiser et conserver environ 10 cl de cette eau aromatisée. La verser dans un syphon et ajouter 1 pincée de sel et de poivre, 10 cl de crème liquide entière et 1 c à s d'huile de truffe. Réfermer le syphon, secouer et visser une cartouche de gaz. Secouer de nouveau vivement et réserver au réfrigérateur.
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Mettre à bouillir une grande quantité d'eau. Déposer les asperges dans un panier vapeur et les laisser cuire mais pas entièrement: il doit y avoir encore une légère resistance. Les débarrasser et les laisser refroidir. Les fendre en deux dans le sens de la longueur.
10 min avant la fin de la cuisson du risotto, les mettre à griller (à la plancha, à la poêle...)
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Egoutter le riz et le rincer à l'eau claire.
Faire revenir l'oignon ciselé dans l'huile d’olive sans coloration, ajouter le riz rouge et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.
Ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail et mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.
Verser le bouillon par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 40 à 50 min à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance être bien onctueuse.
En fin de cuisson du riz, rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la crème fraîche pour arrêter la cuisson et finir par le parmesan.
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Dresser dans des assiettes creuses.
Ajouter l'espuma, quelques feuilles de roquette, les asperges et quelques copeaux de parmesan. Servir de suite.