Pâté en Croûte au Foie gras, pistaches & cranberries

L'année dernière, pour les 4 ans de ma nièce, ma soeur avait préparé pour l'entrée du repas un pâté en croûté absolument délicieux, je lui avais alors demandé sa recette dans l'idée de m'y mettre moi aussi, et puis le temps a passé et ma demande est passée à la trappe! Alors cette année, quand elle a nous a de nouveau cuisiné son fameux pâté pour Pâques j'ai de nouveau fait ma demande et ce coup- ci j'ai obtenu la précieuse recette!

Évidemment, comme bien souvent j'ai apporté mon petit grain de sel et donc revisité la recette. Pour commencer, j'ai préparer ma pâté brisée en faisant un mélange beurre et graisse de canard pour donner un peu plus de goût, ensuite j'ai ajouté un petit mélange de 4 épices maison* en plus et ai finalement décidé d'incorporer des cranberries séchées, à la fois pour donner une petite touche de couleur en plus mais aussi et surtout parce que je raffole de leur douce touche sucrée légèrement acidulée.

Et pour une grande 1ère, je dois bien avouer que je suis plutôt fière du résultat même si j'ai noté qu'il était un chouïa un peu plus sec que le sien (je pense que le boucher ne m'a pas donné assez de viande grasse, la prochaine fois j'y ferai bien attention!) mais la farce n'en ai pas moins particulièrement savoureuse et très parfumée, la pâte quand à elle est délicieuse, bien fondante, fine et légère et bien imbibée des sucs de la farce. Les pistaches sont un indispensable à la fois pour leur touche croquante, leur saveur si délicate et leur si jolie couleur d'un vert bien éclatant qui tranche. Quand aux cranberries... c'est le petit truc en plus à ne vraiment pas oublier de mettre, mon homme qui au début était septique à été conquit et m'a avoué qu'elles faisaient vraiment la différence!

La pâte brisée
500 g de farine
120 g de beurre
120 g de graisse de canard
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
9 g de sel
3 c à s d’eau glacée
Pétrir, ramasser en boule, emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit.

Etaler la pâte sur une surface farinée assez finement un grand rectangle (procéder délicatement car la pâte est assez friable). Chemiser un moule à terrine en prenant soin de laisser dépasser la pâte d'1 cm tout autour.

Pour la farce:

250 g de viande de veau hachée

250 g de viande de porc hachée (grasse et maigre)

1 c à moka de 4 épices*

4 baies de genièvre réduite en poudre au mortier

2 c à moka de Fleur de Sel

1/2 c à moka de paprika doux

2 gousses d'ail écrasées au presse ail

1 échalote finement émincée

laurier

thym

persil

3 cl de Madère (ou Porto, Cognac)

1 gros oeuf

1 poignée de cranberries séchées

2 poignées de pistaches émondées non salées

1 bloc de foie gras mi-cuit (125 g)

pour la dorure: 1 jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s d'eau tiède

* je fais mon mélange 4 épices moi- même, il se compose comme ci:

1 c à c de clous de girofle moulu

2 c à c de noix de muscade en poudre

5 c à c de poivre noir moulu

1 c à c de gingembre en poudre

et j'ajoute également 1 toute petite pincée de cannelle en poudre

Verser l'ensemble des ingrédients dans un saladier à l'exception du foie gras. Mélanger. Verser la moitié de la farce dans le moule en tassant bien, ajouter le foie gras au centre et recouvrir du restant de farce. Tasser. Rabattre les bords de pâte. Dorer au jaune d'oeuf.

Etaler le restant de pâte et y détailler un couvercle à la dimension du moule, couvrir le pâté et souder les bords. Percer une petite cheminée au centre et la maintenir ouverte à l'aide d'un morceau d'aluminium. Dorer toute la surface et décorer avec les restant de pâte.

Cuire 45 min à 150°.

Laisser refroidir avant de réserver au frais 3 heures.

Préparer une gelée au Madère en suivant les instruction du paquet, la laisser tiédir et couler par la cheminée 2 à 3 petites louches en procédant doucement et en plusieurs fois. Réserver 24 heures au réfrigérateur.

Servir avec des cornichons, des petits oignons, des cerises au vinaigre, de la gelée au Madère ou encore de la confiture d'airelles et le tout accompagné d'une salade verte bien relevée.

Merci ma Titi pour ta recette, j'espère que tu ne m'en voudras pas de l'avoir un peu modifiée...