Pain au levain à la farine de Kamut®, 5 céréales et graines en cocotte

Je suis plutôt du genre têtue comme nana, quand je me fixe un objectif, je ne lâche pas le morceau jusqu'à ce que j'obtienne ce que je veux, et il m'arrive parfois de refaire 5 ou 6 une recette jusqu'à ce que le résultat me convienne. Et en matière de boulange, mon objectif c'était de parvenir à obtenir enfin une mie bien aérée avec de belles alvéoles et bien moelleuse. Jusqu'à présent et après de nombreux essais, j'arrivais à un résultat gustativement délicieux avec une croûte toujours très croustillante, mais ma mie restait invariablement serrée à mon grand regret!

 

Mais avec le dernier pain que j'ai réalisé (et ce avec les toujours bons conseils de Flo) j'ai bien senti que je touchais mon but du doigt. Flo m'a fait remarqué les quelques erreurs que j'avais commises comme notamment de trop pétrir ma pâte (voilà d'ailleurs ce qu'elle m'a dit: "Juste une micro remarque, si je peux me permettre : 10 min de pétrissage dans le robot, c'est peut-être aussi une des raisons de la mie pas très alvéolée. En effet, c'est un peu long, je ne dépasse jamais 7 min pour ma part et le pétrissage fait alors un peu comme dans une machine à pain : une pâte très homogène, avec des petites bulles bien réparties, plus proche du pain de mie, finalement, que du pain de campagne"), et de ne pas l'avoir placé dans une cocotte suffisamment grande, alors ce coup- ci, même si je n'ai pas refait la même recette, j'ai fait très attention à mettre en pratique ces conseils!
 

J'ai donc dans un 1er temps réduit mes proportions par 2 pour pallier au problème de la cocotte trop petite, et enfin j'ai bien fait attention à ne surtout pas dépasser les 7 min de pétrissage avec mon robot. Et AU MIRACLE, JOIE et SATISFACTION du BUT ENFIN ATTEINT !!! Y A DES TROUS DANS MA MIE !!! J'AI RÉUSSI !!! 

Il ne me reste plus qu'à investir dans une cocotte plus grande parce que là je suis quand même un peu déçue de me dire qu'il va partir en un clin d'oeil.

A refaire avec un nouveau mélange de farine mais toujours en suivant le même processus afin de bien m'assurer qu'il ne c'est pas agit d'un miracle isolé... (ah oui, je suis une nana têtue mais aussi pas très sûre d'elle!)

Peser 100 g de levain maison. Lui ajouté 220 g d'eau du robinet à t° ambiante, 60 g de farine de Kamut®*, 60 g de farine complète 5 céréales et 3 graines BIO, 180 g de farine blanche Type 65** et 6 g de sel. Laisser le robot pétrir pendant 7 min avec le fouet crochet. La pâte est très homogène, bien lisse mais très collante et humide. Recouvrir d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à t° ambiante: la pâte doit avoir beaucoup gonfler presque tripler de volume! Sans la sortir de son récipient, étirer la pâte et la plier 1 à 2 fois, couvrir et laisser de nouveau lever 8 à 10 heures.
Préparer une cocotte en Pyrex, et l'huiler légèrement (Flo précise qu'il est important que la cocotte soit 2 à 3 fois plus grande que le pâton). Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la saupoudrer de farine et l'étirer et la plier 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme quelque chose qui s'apparente à une boule. Placer dans la cocotte, saupoudrer d'un peu de farine et inciser d'une croix à l'aide d'une paire de ciseaux. Fermer le couvercle et enfourner le tout dans un four FROID, le positionner sur 240° et laisser cuire pendant 1 heure. Au bout de ce temps, le pain est tout doré, bien gonflé et une belle croûte qui avait l'air terriblement croustillante c'est formée... Sortir la cocotte du four, démouler le pain et le laisser refroidir complètement sur une grille.

* Le Kamut®, ancêtre de notre blé dur, était cultivé dans l’Egypte antique il y a des milliers d’années et on le croyait totalement disparu. Il fût réintroduit en culture aux Etats-Unis et rebaptisé « kamut », un vieux mot égyptien signifiant blé. Contrairement au blé dur, le blé kamut n’a jamais subi de modification génétique.
La farine de kamut est obtenue par la mouture des grains blé kamut (Triticum turgidum) que l'on a broyés et nettoyés. Cette farine est dite complète car elle contient toutes les parties du grain : l’amande, le germe et le son. (SOURCE: MARKAL)
** La farine T65 est obtenue par la mouture des grains de blé tendre que l'on a broyés et nettoyés. Elle se compose essentiellement de l’amande du grain. Sa couleur est blanc crème.
Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, c’est à dire la quantité de résidus minéraux présents dans la farine après combustion. Plus ce taux augmente, plus la farine est complète et contient une part importante des enveloppes.
Le taux de cendres de la farine Type 65 varie de 0,62 à 0,75%. (SOURCE: MARKAL)