L' Ananoffee (sans gluten) - entremets ananas/caramel

S'il y a un gâteau que tout le monde adore chez moi c'est bien le renversé caramélisé à l'ananas! Ça faisait longtemps que mon homme m'en réclamait un, c'est l'un des desserts préféré de mon père (juste après l'Ambassadeur et la Brioche Suisse quand même!), alors quand j'ai réfléchi à ce que je pourrai préparer comme dessert pour clore le repas de Pâques j'y ai de suite pensé. Oh évidemment je n'allais pas me contenter de ça, non, moi qui adore réaliser des entremets un peu recherché dès que l'occasion m'en est donnée... Ce gâteau sera donc la base sur laquelle je monte 2 mousses qui reprennent les 2 parfums le composant, à savoir l'ananas bien évidemment et le caramel. Pour ce qui est du montage, je voulais innover un peu et ne pas me retrouver avec les 2 mousses l'une sur l'autre; et puis j'ai repensé à cette super idée qu'avait eue Eryn avec son Géométrie, bingo, c'est juste ce qu'il me faut! le gâteau ne sera ainsi pas trop haut, et la quantité de mousse au caramel, plus écoeurante que celle à l'ananas sera moins importante.

Concernant ma mousse à l'ananas, j'avais lu une fois qu'elle ne pouvait en aucun cas se figer avec de la gélatine car le fruit contient (tout comme la mangue) des enzymes détruisant la protéine responsable de la gélification. Après diverses recherches pour trouver la recette idéale, je suis néanmoins tombée sur plusieurs recettes très classiques avec de la gélatine et de la chantilly (ICI par exemple), mais d'autres disent qu'il faut impérativement la faire à partir d'une pâte à bombe (ICI ou ICI)! Un peu déroutée, j'ai demandé un petit coup de main à Eryn (la pro des entremets) pour savoir si elle en avait déjà réalisée et si elle avait rencontré des difficultés, elle m'a très gentiment conseillée et j'ai donc finalement décidé de la faire avec une pâte à bombe pour obtenir "un résultat autant à l'oeil qu'en bouche, plus aérien, plus mousseux" (dixit Eryn...)

Gâteau renversé à l'ananas

Travailler 100 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande très mou en pommade. Dans un saladier, mélanger 100 g de sucre, 40 g de vergeoise brune (à défaut de la cassonade), 1 sachet de sucre vanillé au sucre cassonade, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de farine de riz, 40 g de fécule de pomme de terre (ou Maïzena®), 1/2 sachet de levure chimique sans gluten ni phosphate (en magasin BIO). Ajouter le beurre pommade et mélanger pour obtenir un ensemble bien homogène. Ajouter 2 oeufs entiers. Mélanger et réserver au réfrigérateur 30 min.

Préchauffer le four à 150°

Préparer le caramel

Dans une casserole à fond épais (ou mieux, si vous en possédez un, dans un moule à Tatin), verser 100 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé au sucre cassonade. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré. Le décuire avec 10 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande. Remuer et verser dans un moule à manqué à bords hauts. Recouvrir de suite de tranches d'ananas au sirop. Verser l'appareil, égaliser et glisser au four à 180° pour 30 min.

Dès la sortie du four, mettre sur feu doux pendant 1 min, démouler et imbiber légèrement avec le sirop d'ananas.

YYY

Mousses Caramel au beurre salé (dans des moules individuels demi-sphères)

Dans une casserole à fond épais, verser 100 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé au sucre cassonade. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Hors du feu ajouter 40 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande coupé en morceaux pour le décuire. Remuer et réserver.

Faire chauffer 10 cl de crème liquide entière avec 2 g d'agar-agar (à défaut 2 feuilles de 2 g de gélatine préalablement ramollie 15 min dans l'eau froide puis égouttée et essorée). Remuer et ajouter au caramel en fouettant. Ajouter 2 jaunes d'œufs extra frais préalablement battus à la fourchette. Remettre sur feu doux et laisser cuire 5 min sans cesser de remuer. Réserver hors du feu le temps de monter en neige les 2 blancs avec 1 pincée de sel et 10 g de sucre pour les serrer. Les ajouter délicatement au caramel tiédi. Remplir des empreintes du moule demi-sphères et mettre au congélateur 2 heures pour faire durcir. Démouler délicatement et positionner sur les contours du gâteau renversé à l'ananas. Réserver au frais le temps de préparer la Mousse à l'ananas.

YYY

Mousse à l'ananas (pour un cercle à entremets de 22 cm de Ø)

Placer au congélateur 50 cl de crème fleurette.

Faire ramollir 20 g de gélatine (= 10 feuilles) dans de l'eau froide.

Pâte à bombe (jaunes d’oeufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse)
Dans une casserole à fond épais, verser 100 g de sucre et 4 cl d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 200 g de jaunes d'oeufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a doublé de volume. Faire chauffer 500 g de purée d'ananas (en vente sur les sites spécialisé : Patiwizz, Le meilleur du chef…). Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer la gélatine égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L'incorporer à la purée d'ananas refroidie et ajouter finalement la pâte à bombe. Couler de suite sur le gâteau à l'ananas et les mousses individuelles au caramel (autour duquel vous aurez prit soin de positionner le cercle à entremets). Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.

Eléments de décoration:

Saupoudrer d'un peu de sucre cassonade et brûler rapidement à l'aide d'une flamme vive (j'ai utilisé mon petit chalumeau à crème brûlée)

¤ Macarons (dont vous pouvez retrouver la recette ICI, LA, LA et encore LA) fourrés d'une délicieuse crème caramel au beurre salé (adaptation Maison de la Crème de Salidou®) pour rester dans le thème de mon dessert.

¤ Tranches d'ananas séchées

J'ai fait il y a quelques temps déjà l'acquisition d'un déshydrateur (auquel j'ai donné le petit nom de "Déshydratator") et je dois reconnaître que je ne regrette vraiment pas cet achat! (et puis pour le prix, ça aurait vraiment été dommage de s'en priver!) Tout y est passé: les tomates, les cerises, les myrtilles, les herbes comme la ciboulette et le basilic, les pommes, les poires... et donc pour le besoin de mon gâteau des tranches d'ananas en boîte. Evidemment, il est également possible de les faire sécher en les plaçant au four à très basse t° et en les retournant régulièrement pendant 2 à 3 heures.

¤ Tuiles dentelles au Grué de cacao: (recette trouvée ICI et dont j'ai adapté les proportions afin de n'obtenir que quelques tuiles à savoir 4)

Préchauffer le four à 180°
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, verser 3 g de farine, 25 g de sucre semoule, 15 g de poudre d'amandes, 5 g de cacao amer en poudre. Ajouter 12 g de purée d'ananas et 15 g de beurre fondu. Mélanger et réserver au frais 30 min.
Verser 1 c à s de préparation dans des moules à tartelettes individuelles en silicone de 10 cm de Ø, saupoudrer de Grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées) et placer au four pour 10 min environ en surveillant la cuisson. Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de les démouler. Les conserver dans une boîte hermétique jusqu'à leur utilisation.

¤ Petit palmier réalisé avec les feuilles d'un ananas que j'ai légèrement doré à la poudre alimentaire.

Très frais et léger pour finir une repas un peu lourd. L'association ananas-caramel est vraiment parfaite