Bugnes lyonnaises

Cette année pour la chandeleur, point de crêpes ni de gaufres, mais des Bugnes! Une douceur de carnaval qu'en tant que pure lyonnaise un choïa chauvine je me devais réaliser. J'ai eu envie de vous présenter cette recette en souvenir de mon enfance. Quand maman en faisait, c'était toujours en très grande quantité, ce qui nous permettait d'en profiter pendant plusieurs jours mais aussi d'en donner un peu à notre entourage. La recette est celle de ma grand- mère, je ne lui ai apporté aucune modification car je les trouve parfaites comme ça: bien gonflées, elles sont à la fois moelleuses et craquantes. Dès la 1ère bouchée je me suis retrouvée haute comme 3 pommes à côté de ma soeur entrain de seconder notre mère à l'affût et prêtes à nous régaler dès la 1ère fournée achevée.

Spécialité lyonnaise par excellence, institution gastronomique incontournable à l'image des quenelles ou de la cervelle de canut, nous ne sommes toutefois pas les seuls à nous régaler de ces petits beignets puisque suivant les régions où on peut en trouver elles seront baptisées "merveilles", "oreillettes" ou encore "guenilles", mais c'est tout de même à Lyon qu'elles ont leur territoire de prédilection. Traditionnellement, les charcuteries lyonnaises les proposaient juste avant Mardi Gras afin de se rappeler au bon souvenir des Lyonnais qui allaient débuter le carême et donc délaisser leurs commerces. Aujourd'hui encore elles commencent à apparaître dès l'approche de Mardi Gras et inondent non boulangeries, supermarchés et même restaurants qui les proposent sur leur carte comme une signature gastronomique de la ville.

Deux écoles de la bugne lyonnaise s'affrontent: les moelleuses ou briochées qui sont nouées et sont en fait des beignets cordés et se préparent avec de la levure de boulanger, et les croustillantes ou oreillettes, celles qui ont ma préférence et que je vous propose ici, légères elles fondent dans le bouche et craquent sous la dent.

On peut les faire en assez grande quantité car les bugnes se gardent plusieurs jours. Elles peuvent s'aromatiser à la fleur d'oranger, à la vanille, au cédrat, au rhum ou au gingembre.

(Source: Rhône-Alpes tourisme.com)

Pour une soixantaine de Bugnes

500 de farine type 45

20 g de sucre

11 g de levure chimique

1 pincée de sel

125 g de beurre

4 oeufs (à t° ambiante)

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huile de friture

sucre glace

Dans la cuve d'un robot, verser la farine, le sucre, la pincée de sel et la levure.

Creuser un puits.

Parallèlement, travailler le beurre en pommade. Ajouter un à un les oeufs tempérés en travaillant bien à fond à chaque fois. Verser ce mélange au centre du puits. 

Travailler à la feuille à vitesse moyenne 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne souple et homogène. Ramasser en boule, couvrir d'un linge et laisser reposer 4heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur un plan de travail non fariné = il est inutile de fariner la table, la pâte n'est pas collante, de plus l'ajout de farine fausserait la texture finale et ne donnerait pas du tout le même rendu (bugnes plus sèches et pas moelleuses).

Prélever une petite quantité de pâte et l'étaler le plus finement possible en une bande large comme la main. A l'aide d'une roulette à pâtisserie, couper des bandes de 10 cm/5 environ et faire une petite incision au centre. Réserver sur une plaque à pâtisserie et recouvrir d'un linge propre. Procéder de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Chauffer l'huile à 185°.

Faire cuire les bugnes par fournées de 6 en les retournant régulièrement à l'aide d'une écumoire: cela facilite le gonflage et permet de bien les colorer uniformément. 

Une fois bien dorées, les retirer du bain d'huile et les réserver dans un plat de service recouvert de papier absorbant.

Une fois froides, les saupoudrer généreusement de sucre glace sur les deux faces, après quoi il n'y a plus qu'à se régaler!