Tarte Tatin

La Classique aux Pommes

Nous étions invités à manger chez les parents de mon hommes et forcément je me suis empressée de dire que je me chargeais du dessert! (et oui, toutes les occasions sont bonnes...)

Il y a quelques semaines de cela, sa maman m'avait fait passer de belles pommes bien grosses, très juteuses, justement sucrées et craquantes, bref, tout ce que j'aime chez une pomme; comme il m'en restait encore quelques unes j'ai pensé faire un dessert qui me permette de les utiliser, et comme il me restait aussi pas mal du sirop de la confection des marrons glacés maison, j'ai pensé l'utiliser en le transformant en caramel et ainsi faire une belle Tatin traditionnelle.

C’est, dit-on, à une maladresse de deux sœurs, Caroline et Stéphanie Tatin, aubergistes à Lamotte-Beuvron, en Sologne, que nous devons la tarte Tatin. Un jour de 1898, ayant malencontreusement (ou heureusement…) fait tomber la tarte aux pommes qu’elles étaient en train de préparer et qu'elles avaient l'habitude de servir croustillante, caramélisée et fondante à souhait, elles la remirent avec empressement dans le moule à l’envers, puis la repassèrent au four. Résultat : la délicieuse tarte caramélisée que nous connaissons!!!

Le choix des pommes vous appartient: Canada, Golden, Reines des Reinettes, Royal Gala ou Melrose (mes préférées)... l'essentiel reste qu'il faut choisir des fruits mûrs mais pas trop quand même, elles doivent rester fermes et ne pas se transformer en compote!

Faire une pâte maison, brisée ou sablée mais éviter la pâte feuilletée. Personnellement, j'ai opté pour ma Pâte sablée à l'amande que j'adore (mais aussi et surtout parce que j'en avais d'avance dans le congélateur...) et que je prépare avec du beurre 1/2 sel, cet ingrédient est très intéressant dans la réalisation de la Tatin car il permet de réveiller les subtils saveurs de caramel.

Laver, peler, retirer le coeur et couper en gros quartiers 1 kg de pommes.

Dans une sauteuse, verser le sirop et le laisser chauffer doucement sans toucher ni remuer jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel clair.

A défaut de sirop déjà tout près, préparer un caramel avec 200 g de sucre semoule et 2 c à s d'eau (voir la réalisation d'un caramel ICI).

Ajouter 20 g de beurre 1/2 sel et 6 cl de crème liquide entière. Remuer. Déposer les quartiers de pommes et les laisser cuire 10 min sur feu moyen, les retourner et poursuivre la cuisson 10 min pour les cuire à demi. Ranger de suite les quartiers de fruits très régulièrement en les serrant bien les uns contre les autres partie bombée en bas au fond d'une tourtière de 4 à 5 cm de haut (important: choisir un moule qui pourra au besoin se mettre sur le gaz, éviter donc le pirex ou le silicone).

Préchauffer le four à 180°

Étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné en un disque d'un diamètre supérieur de 3 cm à celui de la tourtière et sur 3 mm d'épaisseur. Enrouler la pâte autour d'un rouleau à pâtisserie fariné et la dérouler doucement au- dessus des pommes caramélisées, faire glisser les bords de pâte à l'intérieur pour bien enfermer les pommes, la piquer de 3 ou 4 coups de couteau pour que la vapeur puisse s'échapper.

Cuire 35 min. La pâte doit être bien dorée.

Laisser reposer 5 min, puis recouvrir le moule avec un plat de service et le retourner d'un seul coup.

Si la tarte a été préparée en avance et doit attendre, la laisser dans son moule et la faire tiédir à feu doux avant de la démouler. Si la tarte ne se démoule pas, poser le moule sur le feu et faire chauffer doucement pour dissoudre le caramel.

Sous la pâte délicieusement fondante, se cachent des pommes tendrement caramélisées, dorées et confites... Un délice à ne renverser qu'au dernier moment et à servir tiède agrémenté d'une boule de glace à la vanille (Maison... SVP!) ou d'une cuillère de crème fraîche pour le plus grand bonheur des gourmands!