Pain à l'Epeautre

Retrouver le goût délicieux du pain en fabricant le meilleur qui soit: le sien! Une odeur incomparable et une saveur inimitable...un de ces bonheurs tout simple qui égaye mes petits déjeuner.

Maintenant que j'ai enfin mon KitchenAid, je peux me reposer un peu: c'est lui qui pétrit en partie pour moi! c'est un vrai plaisir, mon pain maison se fait presque tout seul! je vais retrouver mes petits bras frêles... Attention, je continue quand même à mettre la main à la pâte parce que j'aime trop ça! Mettre la main à la pâte est pour moi un vrai plaisir, touiller, pétrir, malaxer, répéter toujours avec passion les mêmes quelques gestes immuables. Utiliser des produits simples et de qualité, J'ai toujours trouvé formidable qu'avec seulement quelques tous simples ingrédients on puisse faire une chose aussi délicisieuse et extraordinaire que le pain! que suivant la façon dont on le travaille et le façonne il puisse donner des textures et des saveurs si différentes!

Avant la recette, quelques précisions sur les ingrédients et sur les étapes de fabrication d'un bon pain maison.

(SOURCE: le petit livre de Pains et Brioches - FIRST édition, Philippe CHAVANNE)

La farine est l'un des éléments essentiels à la fabrication d'un bon pain maison, au même titre que l'eau , le sel ou la levure. Personnellement, je n'utilise que des farines BIO, elles sont pleines de saveurs et dépourvues de substances toxiques. Produites naturellement dans le plus grand respect de la nature, elles possèdent des saveurs authentiques et naturelles à la différence de tous ces produits aseptisés que l'industrie agro- alimentaire nous propose. Il existe une large variété de farines qui permettent de diversifier les pains et de varier les plaisirs. Pour cette fois- ci, mon choix c'est porté sur l'épeautre. avec juste une toute petite quantité de farine 5 céréales pour apporter un petit plus gustatif.

Les céréales sont indispensables à l'alimentation humaine quotidienne. Elles apportent à l'organisme des protéines végétales, des fibres, des minéraux, des oligoéléments et des vitamines. Il faut donc en manger tous les jours sous quelle forme que ce soit, et moi, il se trouve que je suis une vraie gourmande de Pain, alors si c'est pour une question de santé...

L' épeautre est l'ancêtre du blé. Ce grain rustique nécessite peu d'eau, pousse bien sur les sols pauvres en éléments nutritifs et qui ne nécessitent pas d'usage de désherbant ou pesticide, et ne supporte pas le moindre engrais chimique et produits phytosanitaires d'où sa qualité et son faible rendement (elle a donc été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement, profit, profit, profit...). Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe qui est très dure mais c'est aussi une qualité: les moisissures n'atteignent pas le grain. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations. Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs, ce qui en a fait une céréale plus facilement utilisable dans l'agriculture biologique. L'épeautre est un grain essentiel en panification. Il est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Il contient 4 fois plus de magnésium que le blé, et est beaucoup plus riche en fibres, et phosphore que de nombreux blés actuels. Il contient aussi des vitamines B1 et B9, et est également riche en protéines et notamment en acides aminés essentiels (avec la présence de la lysine, souvent absente dans les céréales), en glucides, en zinc, fer, cuivre, potassium, calcium et sodium. Il est très digeste et moins allergène que le blé commun: son gluten est de bien meilleure qualité que celui des blés actuels, la farine d'épeautre est donc généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.

Après la culture d'autres variétés de céréales, en particulier froment, maïs et riz, la culture de l'épeautre a régressé progressivement jusqu'à disparaître presque totalement. De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il trouve sa place naturelle dans les exploitations biologiques. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait en été avec les moissonneuses-batteuses habituelles. La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales, orge, riz...), cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s'ajoute aussi au faible rendement de cette culture explique qu'elle est devenue moins populaire que le blé et a de fait poussé les agriculteurs à se tourner vers des cultures plus rentables. Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit initial. Cette faible rentabilité explique qu'aujourd'hui ce soit une céréale relativement chère.
Les grains d'épeautre décortiqués peuvent ensuite être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite un peu moins d'eau car la pâte a tendance à coller, mais elle donne un pain extrêmement savoureux.
Il y a en fait trois sortes d'épeautre. L' épeautre de Tartarie, utilisé en alimentation animale. Les deux variétés commercialisées en France sont le grand épeautre et le petit épeautre. Le petit épeautre donne un grain tendre qui peut être consommé tel quel comme du riz et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium, et contient les huit acides aminées essentiels. Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste et est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes.

La farine aux 5 céréales se trouve très facilement dans tous les magasins BIO. Toutefois, il est tout à fait possible de faire son propre mélange en respectant néanmoins quelques proportions: 60 à 75% de farine de blé ou de seigle pour 25 à 40% d'autres farines (blé, seigle, orge, épeautre, sarrasin...)

La levure est formée de champignons d'origine naturelle qui font lever la pâte. Elle procure au pain une saveur bien soutenue. On peut la trouver sous 2 formes: fraîche ou sèche. Les pains réalisés avec cette dernière ont toujours moins de saveur que ceux réalisés avec de la levure fraîche même si le résultat final reste cependant correct. A savoir aussi: la levure sèche ne retrouve ses propriétés fermentatives essentielles qu'au contact de l'eau, il faut donc la laisser reposer quelques minutes dans une petite quantité de liquide avant de l'incorporer à la préparation.

L'eau permet aux ferments de se développer. Sa qualité est primordiale: ni trop calcaire, ni trop douce. De même sa t° influence le temps de fermentation: elle doit osciller aux alentours de 28°, si elle est trop chaude, la pâte ne lèvera pas.

Le sel est essentiel à la panification. C'est lui qui donne du corps à la pâte et aide à la formation d'une croûte joliment dorée. Il faut compter 2% de sel par rapport à la farine.

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La préparation de la pâte: tout d'abord, il faut verser la farine en un seul tas et y creuser un puits au milieu afin d'y ajouter l'eau. Mélanger alors du bout des doigts en incorporant la farine petit à petit jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. C'est au cours de ce mélange qu'on ajoute le sel et la levure.

Le pétrissage est une étape indispensable où l'on emprisonne de l'air dans la pâte pour lui donner plus de corps et une belle élasticité.

Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir des 2 mains. Ensuite, l'aplatir avec la paume de la main (c'est ce qu'on appelle le fraisage) pour obtenir le mélange le plus parfait possible. Replier la pâte vers soi: répéter cette opération plusieurs fois. La pâte devient plus élastique. Il faut la pousser loin de soi d'une main tout en tirant l'autre moitié de pâte vers soi de l'autre main. Répéter plusieurs fois en faisant tourner la pâte. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est devenue souple et élastique: pour vérifier, exercer une pression du doigt sur la pâte, si celle- ci retrouve sa forme immédiatement c'est que le pétrissage est terminé.

La fermentation: il s'agit de faire lever la pâte en plusieurs fois pour obtenir une mie bien aérée. Mettre la pâte au repos dans un grand plat creux et recouvert d'un linge humide (ce qui évite la formation d'une croûte sur le dessus) et placé à l'abri des courants d'air. Plus la t° est élevée et plus la pâte lève rapidement. Mais il est bon de savoir que plus la pâte lève lentement et plus le pain se conserve longtemps. Lorsque la fermentation est terminée, la pâte doit normalement avoir doublée de volume.

Après quoi, il ne reste plus qu'à façonner le pain à la forme désirée. Le fait d'abaisser la pâte à plat plusieurs fois avant le façonnage permet d'exprimer l'air contenu dans la pâte, d'améliorer la texture et facilite le gonflement. Une fois le pain façonné, le placer sur une plaque ou dans un moule légèrement graissés.
L'étape du façonnage terminée, il ne reste plus qu'à signer le pain. Cette étape consiste en pratiquant quelques incisions profondes à la surface du pain à l'aide d'une lame bien aiguisée (en croix, diagonales, chevrons...). Opération à la fois esthétique et utile, puisqu'elle permet d'éviter au pain d'éclater en cours de cuisson.

Toutes ces étapes achevées, reste celle de la cuisson. La pâte va alors effectuer une dernière poussée dès sa mise au four. Celui- ci doit être à t° idéale dès le début de la cuisson. Après, la durée de cuisson va dépendre de la taille du pain, néanmoins, il est bon de savoir qu'un petit pain doit être placé au milieu du four, tandis qu'un gros doit cuire dans le bas.

Petit truc en plus: brumiser la pâte avant l'enfournement pour favoriser le gonflement et placer un petit bol d'eau dans le four pour en début de cuisson permet de favoriser l'apparition d'une fine croûte joliment dorée.
Pour savoir si le pain est cuit, il suffit de le retourner et de le tapoter: s'il sonne creux c'est bon! Il est tout de même vivement conseillé d'attendre qu'il refroidisse avant de le découper en tranches... les gourmands devront faire preuve de patience!

500 g de farine d'épeautre

100 g de farine multicéréales

1 sachet de levure de boulanger sèche (8 g)

10 g de sel fin

30 cl d'eau tiède
mélange de graines

Verser la levure dans un grand saladier et y délayer 15 cl d'eau tiède. Y mélanger la farine multicéréales. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser fermenter dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 3 heures.

Incorporer 15 cl d'eau tiède, la farine d'épeautre et le sel à la pâte fermentée. Pétrir la pâte obtenue sur un plan de travail propre jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et souple. La ramasser en une grosse boule et la mettre dans un grand saladier. Couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Faire retomber la pâte sur le plan de travail légèrement fariné en la repliant plusieurs fois sur elle- même. La façonner en une grosse boule et la laisser reposer pendant 15 min avant de la déposer sur une plaque légèrement farinée ou dans un moule à la forme de votre choix. Couvrir d'un linge humide et laisser encore lever pendant 45 min.

Préchauffer le four à 200°

Placer un petit bol d'eau dans le four.

Marquer le dessus du pain à l'aide d'une lame de rasoir.

Saupoudrer de quelques graines de céréales.

Le brumiser légèrement et enfourner pour 40 min.

A la fin de la cuisson, le laisser refroidir à l'air ambiant sur une grille.

Nourrissant et à la saveur bien soutenue, ce pain à une mie très légère et moelleuse. Un vrai délice!