Le POINT sur la GELATINE

Indispensable pour apporter de la tenue aux mousses, bavarois, charlottes, terrines et autres gelées... la gélatine alimentaire reste un ingrédient difficile à utiliser et doit être dosée avec précision: trop et la texture s'en ressentira et sera au final compact, visqueuse et caoutchouteuse, pas assez et ce sera la catastrophe = la réussite est assurée lorsqu'on ne devine pas sa présence. Le mode d'emploi varie selon qu'elle soit en feuille ou en poudre, mais dans les 2 cas, elle doit toujours être réhydratée avant d'être incorporée à la préparation et ne doit jamais bouillir.

Substance incolore, inodore et sans saveur, la gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait des os, des cartilages, de la peau, des ligaments du porc et des bovins, elle se présente sous forme de feuilles translucides ou de poudre.

1 feuille = 2 g (attention, il existe aussi des 1/2 feuilles: bien vérifier sur l'emballage qu'il s'agit de feuilles entières ou non)

1 sachet en poudre = 6 g (soit 3 feuilles)

1 c à c de gélatine en poudre équivaut à 1 feuille.

Il faut compter 3 feuilles ou 1 sachet pour 1/4 de litre de préparation.

Les feuilles de gélatine doivent être trempées dans l'eau froide au moins pendant 5 min afin de les ramollir et de les réhydrater, ensuite, il faut les presser entre les doigts puis les essorer dans du papier absorbant (type Sopalin®) et finalement les ajouter à la préparation qui doit impérativement être chaude (mais non bouillante), mélanger tout en chauffant à feu doux (sans aller jusqu'à l'ébullition) jusqu'à ce que la gélatine ait entièrement fondue = Attention à ne jamais faire bouillir un liquide contenant de la gélatine: la chaleur altère ses propriétés.

La gélatine en poudre doit être versée en pluie sur toute la surface d'un peu de préparation liquide froide prélevée (ne pas verser le liquide sur la poudre car on obtiendrait des grumeaux difficiles à dissoudre), ensuite, il suffit d'attendre jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Verser la gélatine ainsi réhydratée dans la préparation tiédie et procéder comme pour la dissolution de la gélatine en feuilles.

Le refroidissement: filtrer la préparation dans une passoire fine pour s'assurer que toute la gélatine soit bien fondue. Laisser entièrement refroidir avant d'incorporer à de la crème chantilly ou à des blancs d'oeufs en neige. Laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur: plus la prise est longue meilleure est la tenue.