L'abricot pistaché

Aujourd'hui c'est Pâques! Encore un repas copieux en prévision... Comme il est de coutume maintenant, c'est moi qui me charge du dessert (en fait, c'est un peu moi qui l'impose, je ne laisse pas trop le choix...)

Cette année, Pâques coïncide avec le retour du Printemps, alors j'ai plutôt eu envie de mettre l'accent sur un dessert frais et léger que sur un dessert plus traditionnel 100% chocolat et 100% bourratif!

Je réserve le chocolat pour des petites bouchées individuelles.

Conjugaison de la douceur et de la fraîcheur pour marquer le retour du Printemps.
Joliment chemisé avec du biscuit dacquoise amande et pistache, cet entremets se compose d’un fond de macaron à la saveur pistache, surmonté d’une mousse d’abricots incrustée de dés de ce même fruit délicieusement caramélisés et recouverte d’un bavarois au chocolat blanc nappé d’un glaçage au caramel d’abricot.
Une alliance abricot/ pistache très réussie.
Le fruité de la mousse et la douceur du bavarois, le tout associé au doux parfum de la pistache, voilà de quoi faire honneur au retour du printemps.

Pour un moule amovible de 28 cm de Ø

Biscuit dacquoise pralin et pistache (pour les parois)

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 œuf entier + 1 jaune avec 15 g de sucre glace, 1 c à c d’ Alma Mater et 1 c à c de vanille en poudre. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Incorporer 7 g de farine et 7 g de Maïzena® au tamis avec 15 g de pralin en poudre finement mixée et 7 g de poudre de pistaches + 1 c à c de pâte de pistache.
Mélanger bien à fond à la spatule.

Battre 1 blanc d’œuf en neige ferme une 1ère fois et le laisser retomber, puis le battre une 2de fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.

Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Dresser le biscuit sur une feuille de papier.
Parsemer de pistaches hachées, de graines de pavot.

Cuire 8 à 10 min. Laisser entièrement refroidir avant de détailler en bandes de 10 cm de large.
Tapisser les parois du moule avec les bandes de biscuit préalablement imbibé avec le jus de cuisson des abricots réservé.

Biscuit dacquoise pralin et pistache (pour le fond)

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 œuf entier + 1 jaune avec 15 g de sucre glace, 1 c à c d’ Alma Mater et 1 c à c de vanille en poudre. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Incorporer 7 g de farine et 7 g de Maïzena® au tamis avec 15 g de pralin en poudre finement mixée et 7 g de poudre de pistaches + 1 c à c de pâte de pistache.
Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 1 blanc d’œuf en neige ferme une 1ère fois et le laisser retomber, puis le battre une 2 de fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau. Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Couler le biscuit dans un cercle à entremets Ø 28 cm posé sur une feuille de papier cuisson. Parsemer de pistaches hachées, de graines de pavot.
Cuire 8 à 10 min. Laisser entièrement refroidir. Détailler le au format Ø 26 cm.

Positionner le cercle au fond du moule amovible 28 cm de Ø et l'imbiber avec le jus de cuisson des abricots réservé.

Macaron pistache (x 2)
Tamiser ensemble 200 g de poudre d’amandes, 100 g de poudre de pistaches, 1 c à c de Thé vert Matcha, 350 g de sucre glace et 45 g de NOUGASEC pour bien les mélanger.
Au batteur, monter 220 g de blancs d’œufs et les serrer avec 200 g de sucre fin.

Incorporer les blancs meringués au 1er mélange et macaroner l’appareil délicatement à l’aide d’une maryse en opérant un mouvement circulaire du côté vers l’intérieur pour ne pas les casser.
Dresser à la poche à douille unie 2 fonds de 26 cm de Ø sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemer le dessus de pistaches râpées.
Laisser croûter 30 min/ 1 heure sur une plaque doublée.
Cuire 10 min à 200° (four préchauffé). Réserver et décoller délicatement une fois refroidi.

Dés d’abricots caramélisés
500 g d’oreillons d’abricots surgelés détaillés en gros cubes (couper chaque oreillon en 4).
Préparer un sirop dans une casserole à fond épais avec 500 g d’eau, 120 de sucre, 120 g de cassonade et 1 sachet de sucre vanillé. Jeter les abricots et laisser cuire 20 min. Refroidir et réserver dans une passoire pour les égoutter. Réserver le jus de cuisson pour imbiber le biscuit.

Préparer un caramel avec 200 g de sucre et 1 c à s d'eau jusqu'à obtention d'un joli blond doré, ajouter alors 1 c à s de rhum, 20 g de beurre aux cristaux de sel et les dés d'abricot égouttés.

Mousse à l’abricot
Ramollir dans l’eau froide 15 g de feuilles de gélatine. Faire chauffer 400 g de purée d’abricot (en vente sur les sites spécialisé : Patiwizz, Le meilleur du chef…) avec 25 g de sucre, 20 g de cassonade et 1 c à c de vanille en poudre. Retirer du feu et y incorporer la gélatine ramollie et essorée dans du papier absorbant. Laisser tiédir.
Monter 375 g de crème liquide entière (ou Fleurette) en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer. L’incorporer délicatement et réserver au frais.

Bavarois au chocolat blanc: Faire ramollir dans l'eau froide 8 g de feuilles de gélatine. Faire fondre au bain – marie 300 g de chocolat blanc avec 25 cl de lait d’amande et 1 sachet de sucre vanillé. Mélanger bien à fond. Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule.
Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Retirer du feu. Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans du papier absorbant. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouetter 30 cl de crème fraîche liquide entière très froide en chantilly avec 20 g de sucre semoule. La mélanger à la préparation au chocolat refroidie.

Glaçage au caramel d’abricot
Ramollir dans l’eau froide 4 g de feuilles de gélatine. Faire un caramel à sec avec 200 g de sucre semoule. Le décuire avec 200 g de purée d’abricot, 20 g de beurre aux cristaux de sel et 100 g de sirop de glucose. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser tiédir avant de couler sur l'entremets. Réserver au frais.

Image de la découpe: j'aurai voulu qu'elle soit bien jolie et régulière... tant pis!