Flan pâtissier: enfin comme celui de chez le boulanger!!!

Si je n'ai pas testé des dizaines de recettes, c'est que je n'en ai pas fait une seule: avec de la farine, avec un mélange farine/ Maïzena®, avec uniquement de la Maïzena®, en montant mes blancs d'oeufs en neige, avec du lait froid, du lait chauffé, en faisant précuire la crème, cuire à blanc ma pâte ou non... un vrai casse- tête, mon Mont Everest!

Mon homme adore le flan pâtissier, mais pas n'importe comment! non, il faut qu'il soit vraiment comme celui de chez le Pâtissier: épais (5 cm de haut au moins), qui se tienne bien, avec une pâte fine et bien fondante et bien entendu, avec cette jolie pellicule caractéristique sur le dessus joliment dorée et de manière uniforme! Seulement voilà, à chaque fois que j'ai tenté l'expérience de cette pâtisserie qui paraît si simple, je me suis heurtée à un 'Oui, mais...' ÉCHEC!!! il y a toujours un truc qui ne va pas: pas assez épais, trop mou, trop pâteux, trop de farine, pâte pas suffisamment fine et détrempée par l'appareil... AHHHH!!! Bref, j'avais fini par renoncer et par l'acheter directement chez le Boulanger.

Et puis l'autre jour, en me promenant deci- delà sur mes blogs préférés, je suis tombée sur le superbe Flan de chez Gloubiblog, ce qui n'a pas manqué d'éveiller en moi une pointe de jalousie: 'mince! moi aussi je veux y arriver!' et surtout entendre de la part de mon homme la phrase ultime qui montre une totale satisfaction: ' Ton meilleur, change rien '.

Me revoilà donc lancée dans l'aventure du flan pâtissier, et Oh, MIRACLE, tout est là: la saveur et la texture si caractéristiques du flan de chez nos boulangers, bien épais, fondant et ferme (sans la désagréable sensation de sentir la fécule), pâte fine, bien fondante et pas détrempée, sans oublier la jolie pellicule du dessus.

Ma récompense tant attendue est arrivée, j'ai eu droit au pouce levé en l'air accompagné d'un 'HUM, c'est superbe...' Et ça, croyez- moi c'est pas des mots prononcés à la légère...

Pâte sablée sucrée: Telle un sablé, cette pâte friable et sucrée fond dans la bouche.
Une pâte préparée dans les règles de l'art et cuite à point est la garantie d'une pâtisserie réussie. Il faut utiliser des ingrédients frais et de bonne qualité: ainsi, il vaut mieux privilégier une farine de type 45 et la tamiser avant de l'incorporer, la pâte sera au final plus aérée et légère; le beurre et l'oeuf doivent être frais et à même température.

50 g de sucre glace (ou + selon les goûts)
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé

100 g de beurre coupé en morceaux et refroidi
200 g de farine

25 g de poudre d'amande finement mixée
1 oeuf entier

Travailler en pommade le sucre glace, le sucre vanillé et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène = on obtient la consistance d'une crème.
Ajouter la farine au tamis, la poudre d'amandes, et la pincée de sel. Mélanger rapidement l'ensemble du bout des doigts pour obtenir un mélange comme du sable.
Creuser un puits et verser 1 oeuf entier préalablement battu à la fourchette.
Mêler l'ensemble et le réduire en miettes en frottant les petites boules entre les paumes des mains. Travailler rapidement sur le plan de travail avec la paume de la main (fraiser) afin de la rendre plus homogène.

Rouler en boule.
L'étaler de suite dans un moule rond à bords hauts et pas trop large (18 cm de Ø de étant l'idéal, on obtient ainsi un flan bien épais comme celui de chez le pâtissier), la piquer avec les dents d'une fourchette (durant la cuisson, la vapeur s'échappera par les petits trous qui feront office de cheminées) et la laisser reposer au frais 30 min pour la détendre et l'empêcher de se rétracter à la cuisson.

Préchauffer le four à 180°

LA CUISSON A BLANC: elle est nécessaire si, comme ici la pâte s'apprête à recevoir une garniture humide; elle permet d'éviter que le fond ne ramollisse et que l'appareil la détrempe. Pour cela, il faut couvrir la pâte d'un papier sulfurisé et faire peser dessus un certain poids pour l'empêcher de lever: le mieux étant d'utiliser un moule d'un Ø plus petit, à défaut, des billes de verre ou des légumes secs. Ensuite, il suffit d'enfourner 15 min à 180°, laisser tiédir et retirer le poids. Réserver.

Appareil à flan:
70 cl de lait (entier si possible parce que c'est meilleur)
30 cl de crème liquide entière
1 c à c de vanille en poudre
2 oeufs entiers + 1 jaune
120 g de sucre
90 g de Maïzena®
2 c à s de Rhum

Faire chauffer sur feu doux le lait avec la crème et la vanille en poudre. Stopper le feu aux 1ers frémissements.

Dans un saladier, blanchir les oeufs entiers avec les jaunes, le sucre = le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban. Incorporer au tamis la Maïzena® et fouetter vigoureusement pour tout bien amalgamer et obtenir un mélange bien lisse et homogène. Verser sur le mélange sans cesser de remuer le lait et la crème liquide chauffés. Passer au tamis fin pour retirer les éventuelles impuretés et reverser le tout dans la casserole. Laisser cuire 5 min en remuant doucement au fouet à main. Ajouter alors le rhum. Couler sur le fond de pâte précuit et cuire 1 heure à 150°. Couvrir d'un papier aluminium s'il prend trop de couleur.

Réserver au frais et déguster très frais (le mieux étant de le laisser reposer 1 nuit entière au réfrigérateur afin de laisser toutes les saveurs de Rhum et de Vanille se diffuser).