Macarons d'Amiens

Je suis abonnée à la newsletter du site CuisineAZ.com, et j'ai reçu ce matin la recette des 'Macarons d'Amiens'...
Rapportée d' Italie en France au XVIème siècle par Catherine de Médicis, la recette du Macaron, s’est vite répandue dans de nombreuses villes. Petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie d'environ 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amandes, de sucre glace, de sucre et de blancs d'oeufs. Chacune propose un Macaron à la recette unique et inimitable qui fait leur renommée. Ainsi, on peut citer les macarons de Nancy (craquelés et fondants à l'intérieur), de Paris (lisses et généralement accolés et fourrés à la ganache, leur création est revendiquée par le pâtissier Pierre Desfontaines, petit fils de Louis Ernest Ladurée au début du XXème siècle), de Boulay (apparuent en 1854, ils perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant), de Montmorillon, de Saint- Jean- de- Luz (où ils sont apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, Mr Adam qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Issus d'un choix rigoureux de matières premières de qualité: amandes de Valencia, ils sont fabriqués manuellement), de Saint Emilion(il n'y a pas que le vin qui y soit exceptionnel!...), de Massiac, Réau... à croire que chaque ville a SA recette de Macarons.

A la lecture de la recette, j'ai pu constater qu'il y avait dans la liste des ingrédients du jaune d'oeuf (Hein? Quoi? Comment?... Si, si, si, du jaune d'oeuf... sacrilège! me direz- vous, c'est en tout cas ce que j'ai pensé; mais après tout y en a bien qui mette de la farine ou même du lait dans leurs macarons, alors pourquoi pas du jaune d'oeuf, on est plus à une hérésie près): méritent- ils dans ce cas l'appellation 'Macarons'? pas si sûr... mais pas si grave, puisque c'est justement ce petit détail qui m'a donné envie de tester la recette et de pouvoir ainsi faire une comparaison avec la sacro- sainte recette à base de blanc d'oeuf, de sucre (glace, le plus souvent) et de poudre d'amandes finement mixée, qui donne en bouche une texture à la fois tendre, fondante, moelleuse et croustillante.

Je vous livre donc la recette telle que je l'ai reçue et respectée à la lettre:

250 g de poudre d’amandes
200 g de sucre en poudre
1 jaune d’oeuf
2 blancs d’oeufs
1 c à s de miel
1 c à s de gelée d’abricot (hasard ou coïncidence, mon homme a justement ouvert un pot ce matin de la bonne confiture maison de ma mère...)
1 c à c de vanille en poudre
1 c à c d’extrait d’amande amère

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, le miel, la vanille et le jaune d’oeuf. (Moi, j'ai travaillé le mélange du bout des doigts pour tout bien amalgamer). Incorporer ensuite la gelée d’abricot et l’extrait d’amande amère, puis les blancs d’oeufs (petit à petit, toute la quantité ne sera peut- être pas utile). Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte ayant la consistance de la pâte d’amandes. Filmer et placer au frais pendant 8 heures.

Préchauffer le four à 170°

Faire un boudin de pâte de 4 cm de Ø puis le découper en petits palets de 2 cm d’épaisseur. Les poser sur une feuille à pâtisseries en silicone et faire cuire 20 min.
Sortir les macarons du four et les laisser refroidir sur une grille.

Ne vous attendez pas à déguster des macarons traditionnels faits à base de meringue. Ces douceurs d’Amiens ressemblent plutôt à des biscuits moelleux. Ils ont toutefois en commun avec les macarons classiques ce bon goût d’amande. Mais de toute façon, c'est toujours rond, moelleux, incroyablement fondant, un peu collant sous la dent et à base de poudre d'amande, et comme tout ce qui contient de près ou de loin de l'amande: j'adore!!! Néanmoins, la prochaine fois, je m'abstiendrai de mettre du miel, qui je trouve, malgré qu'il soit présent en très faible quantité laisse un goût beaucoup trop prononcé en bouche et gâche un peu le plaisir si simple qu'on retire à déguster ces petits macarons... A vous d'adapter la recette selon vos propres goûts.



Cette délicieuse friandise est composée d'amandes, de sucre, de miel, de blanc d'oeuf, d'huile d'amande douce et d'essentiel d'amandes amères. Ce sont les amandes d’Espagne dites “Valencias”, qui ont été sélectionnées pour la fabrication du macaron d’Amiens. Réputées pour leur finesse de goût et leur excellence, elles sont considérées par les amateurs éclairés comme les meilleures de toutes. La recette n’a guère changé depuis 1831 : des amandes finement broyées sont mélangées avec du sucre. Progressivement, on y incorpore des blancs d’oeufs, du miel et des huiles d’amandes douces et amères. L’ensemble est travaillé quelques minutes avant d’être déposé à la poche à douille lisse en petites formes rondes. La cuisson est surveillée de très près dans un four très chaud pendant un court instant.

Pain express (sans levure de boulanger ni levain)

Ma mère a développé il y a quelques années déjà une allergie à la levure de boulangerie mais aussi au levain, en fait, à tout ce qui est fermenté! interdit donc pour elle les petites viennoiseries, brioches et quantités de pains ...

Je me suis donc mise à la recherche d'une recette de substitution sans levure de boulangerie qui lui permette malgré tout de manger du pain; car autant on peut se passer de croissants, pains au chocolat et brioches, autant il est plus difficile de se priver de pain au quotidien.

Cette recette est délicieuse, et est ma foi assez proche tant par la texture que par le goût du pain maison que j’ai l’habitude de faire. Avec une mie bien aérée et une croûte croustillante, ma mère a retrouvé le plaisir de petit déjeuner avec du pain!

Retrouver ICI une recette très approchantes mais en version petits pains individuels absolument bluffante! avec pour le coup une mie très alvéolée à l'inverse d'ici où elle restera dense même si moelleuse et humide, avec davantage une mie "gâteau" qu'une mie de vrai pain :)
🔺 Je le répète, le pain donné ici reste assez dense en texture, il ne développe pas comme un pain classique, mais ça reste un excellent substitut 😉

Recette remise à jour le 28 avril 2020

Les quantités données sont pour un petit pain cuit de +/- 325 g

200 g de farine type 55

10 g de levure chimique

12 g de sucre (1 c à s rase)

3 g de sel (1 c à c rase)

10 g d'huile neutre (1 c à s)

125 g de yaourt  (possible sans lactose, type yaourt au lait de soja ou de coco.Possible aussi avec du fromage blanc à 20 ou 0%)

1 à 2 c à s d'eau froide

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NOTES
pour plus de goût et apporter une note de gourmandise, on peut ajouter un mélange de graines (sésame, millet, lin, tournesol, courge, pavot...) qu'il faudra réhydrater dans l'eau au moins 1 heures avant de les incorporer à la pâte. 

Si on incorpore les graines directement dans la pâte sans les avoir réhydratées avant, à la cuisson, elles vont absorber l'humidité de la pâte et donc considérablement assécher la mie.
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Il est possible d'utiliser des farines moins raffinées qu'une farine de type 55: type 80, 110, 150, mais dans ce cas, le taux d'hydratation devra être plus élevé (à noter que le taux d'hydratation n'obéit à aucune règle, il dépend entièrement de la qualité d'absorption de la farine utilisée mais aussi de sa qualité. 2 farines de même type peuvent avoir 2 taux d'hydratation différent).

En travaillant la pâte, il faudra ajouter l'eau nécessaire au fur et à mesure tout en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique, qui se tienne, se boule facilement et sans coller aux doigts.

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Je n'ai jamais testé cette recette avec des farines sans gluten, mais je doute que cela fonctionne très bien vu la texture naturellement déjà une peu "sableuse" de la pâte et ce malgré l'usage d'une farine à gluten, le gluten jouant un rôle de colle qui permet à la pâte une fois cuite de ne pas tomber en miettes.

Ceci dit si vous testez avec succès, n'hésitez pas à venir me faire un retour, je ferais un complément à la recette avec plaisir.

Préchauffer le four à 180° (idéalement en chaleur tournante)

Déposer un petit bol d'eau dans le four pour créer une buée qui va contribuer à donner une croûte bien croustillante.

Dans un saladier, verser la farine, le sucre, le sel et la levure chimique. Remuer. Creuser un puits et ajouter l'huile et le produit laitier choisi (yaourt de votre choix ou fromage blanc). Mélanger à la main pour amalgamer au maximum tous les ingrédients. Ajouter 1 c à s d'eau, si besoin 2 ou plus tout en pétrissant (toujours à la main) jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule et ne colle plus aux doigts. Donner la forme de votre choix: boule ou légèrement allongé et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 min (la pâte va gonfler un peu). A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner d'eau toute la surface du pain (toujours pour le croustillant de la croûte) et enfourner pour 40 min.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pour laisser la buée s'évacuer.

Le pain se conserve 1 jour ou 2, mais au-delà, il sèche assez rapidement. Moi je le toaste, j'ai l'impression de manger du gâteau, il reste très bon :)

Petits- Beurre Maison

Je suis fière aujourd'hui de vous présenter mes 'Petits- Beurre Maison'. Fière, pas à cause de leur apparence et d'une quelque conque ressemblance avec les vrais, non, fière, parce que j'ai retrouvé EXACTEMENT le goût de ces petits biscuits secs qui ont tant de fois partagés mes goûtés d'enfant...

Ma réaction au moment où je les ai goûtés: "Oh! m----, C'EST PAREIL!!!"... tout y est, le goût, la texture et même l'odeur... 

Petite, les 'Petits- Beurres LU®' étaient mes petits biscuits secs favoris. Je les mangeais à l'heure du goûter et selon un rituel précis. L'expérience de la dégustation du Petits- Beurre ® est partagée dans les souvenirs de tous: il faut d'abord croquer les 4 coins, puis les bords et finalement tremper le corps quelques secondes dans un grand verre de lait frais, juste pour le ramollir un peu; avec le temps et la pratique (beaucoup de pratique) on acquiert le bon dosage pour la trempouille, pour qu'il soit juste ramolli et pas complètement détrempé: sinon, c'est le drame et vient alors un grand moment de solitude: cassé, il se noie au fond du verre...
Généralement, je les mangeais 2 par 2, et tout le paquet y passait...

Un grand moment de bonheur aujourd'hui que de revivre cette expérience, mais avec mes propres Petits- Beurre Maison.

"4 Oreilles et 48 Dents"

"Le Petit Beurre LU a été inventé par Louis Lefèvre-Utile en 1886. Un découpoir de la forme du Petit Beurre date du 8 septembre 1886. Mais Louis Lefèvre dépose la marque « Petit Beurre LU » que le 9 avril 1888 au tribunal de commerce de Nantes. Le Petit Beurre LU est de forme rectangulaire avec les quatre grands angles en forme d'oreilles, 14 dents dans la longueur, et 10 dents dans la largeur. Il mesure 65 mm de long, 54 mm de large et 6,5 mm de hauteur pour un poids unitaire de 8,33 g. La surface du biscuit est lisse et possède 24 points de quatre rangées sur six colonnes entremêlés de l'inscription « LU PETIT-BEURRE NANTES » sur trois lignes. La lettre B du Petit-Beurre est située au centre du biscuit. Le doré du biscuit est naturel et provient de la cuisson du biscuit. La dorure est uniforme sur l'ensemble de la partie centrale et plus soutenue sur les dents. (Source: Wikipédia)

Le Petit Beurre LU est constitué des ingrédients suivants :

Farine de blé: 72,5%
Sucre
Beurre: 13%

Lait écrémé en poudre

Sel

Poudre à lever : Carbonate acide de sodium
Carbonate acide d'ammonium
Acide citrique
Arôme

***

Partant de ces infos, j'ai fait de savants calculs (comme quoi, la cuisine mène à tout, même à arriver à me faire faire des maths, moi qui ai toujours détesté ça!) pour en arriver aux proportions et à la recette suivantes:

* Pour 20 biscuits de 8,3 g *

110 g de farine
24 g de beurre très très mou
24 g de sucre
5 cl de lait froid
2 g de bicarbonate de soude
1 g de sel
*
dorure:
1 jaune d'oeuf
1 c à s de crème liquide entière

Laisser fondre le sucre dans le lait.

Dans un saladier, verser la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Mélanger et ajouter le beurre. Travailler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Creuser un puits et verser le lait sucré. Mélanger. Ramasser en boule et laisser reposer 1 heure sous un linge.

Préchauffer le four à 180°

Étaler la pâte sur une feuille à pâtisseries en silicone et détailler en rectangles à l'aide d'un emporte-pièce à Petits-Beurre.

Attention à ne pas retravailler la pâte, sinon elle se rétracte et se déforme à la cuisson.

Passer une très couche de dorure bien uniformément à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Cuire 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés.

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique en fer.

Pain de mie

Mon tout 1er !

En me levant ce matin, j'ai constaté qu'il n'y avait plus de pain de mie... c'est plutôt balo parce que j'ai fait les courses hier et j'avais pas du tout l'intention d' y retourner aujourd'hui rien que pour ça. Alors je me suis mise en quête d'une recette pour en faire un moi- même. Je suis en train de me demander si je ne vais pas définitivement me convertir au pain de mie Maison...

Moelleux, fondant, léger: un vrai régal.

Délayer 1/2 sachet de levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède. Laisser gonfler à couvert 5 min.

Faire tiédir 20 cl de lait.

Dans un grand saladier, verser 500 g de farine (moi, j'ai utilisé de la complète BIO) avec 1 c à s rase de sel et 2 c à s de sucre. Creuser un puits et y verser le lait tiède, la levure délayée et 50 g de beurre très mou. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique et laisser lever à couvert, dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air pendant environ 1h30: la pâte doit doubler de volume.

Dès que la pâte a bien gonflée, la faire retomber en la pétrissant de nouveau quelques secondes. Mettre dans un grand moule à cake et laisser de nouveau lever 1 heure dans les mêmes conditions.
Mettre au four 15 min sur à peine 1 (30°) puis 30 min à 180°/200°.

Démouler et laisser tiédir: le fond du pain sonne creux quand il est cuit.

Pas besoin d'attendre plus longtemps avant de s'en couper une belle tranche et de s'en délecter avec une belle couche de confiture...

Pour la recette, merci à Anne de Papilles et Pupilles

Petites génoises à la confiture façon PIM'S de LU®

Petits Biscuits qui renferment sous une fine couche de chocolat noir craquant un palet de marmelade posé sur une génoise moelleuse.

Les Pim's® font partis de ces biscuits qui à la manière des Petits Beurre LU® se doivent d'être mangés selon un rituel précis. Effectivement, il y a tout un cérémonial à suivre: d'abord, il faut craqueler la fine couche de chocolat et la manger; ensuite, vient le palet de marmelade: la décoller délicatement et la laisser fondre doucement dans la bouche; et finalement, il ne reste plus qu'à déguster la génoise... Vous connaissez une autre méthode vous pour vraiment apprécier les Pim's® ??? Moi non...

Je les ai faits à l'orange, comme les Pim's® traditionnels qui ont de loin ma préférence. Le goût n'a effectivement pas grand chose à voir avec ceux du paquet, ce qui n'empêche pas qu'ils soient vraiment délicieux.

Pour une trentaine de Biscuits

Les petites Génoises individuelles

Dans un saladier, battre au fouet électrique 2 jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre: le mélange blanchit et triple de volume. Ajouter au tamis un mélange de 35 g de farine et de 35 g de Maïzena®. Mélanger bien à fond.

Monter les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel pour les serrer. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Remplir les alvéoles d'un moule en silicone mini tartelettes et mettre à cuire 20 min à 180° (four non préchauffé).

Laisser refroidir et démouler.

Couvrir d'une couche de marmelade d'orange amère et tremper chaque génoise ainsi recouverte dans du chocolat noir fondu. Laisser prendre.

SOURCE: sur une idée de Lilo, "Cuisine- Campagne"

Barquettes à la confiture comme celles de LU®

En ce moment, je suis dans ma phase: "je veux faire tout pareil que ceux du paquet". Alors forcément, quand j'ai vu les petites Barquettes de Bergamote, j'ai voulu en faire moi aussi. Et je dois dire que je suis contente du résultat, je crois même que je les préfère à ceux du paquet...

Vu la simplicité et la rapidité de réalisation, je crois que dorénavant, les Barquettes seront toujours du fait Maison.

Pour 14 Barquettes

1 jaune d'oeuf

25 g de sucre

25 g de farine

1 blanc d'oeuf

1 pincée de sel

***

Qs confiture au choix: fraise, framboise, abricot ou même pâte à tartiner

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, blanchir au fouet électrique le jaune d'oeuf avec le sucre: le mélange doit doubler de volume. Ajouter la farine tamisé et remuer délicatement à la maryse.

Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel. L'incorporer délicatement au mélange précédent.

Remplir les empreintes d'un moule à mini barquettes en silicone et cuire 12 min.

Dès la sortie du four, former un creux au centre à l'aide d'un manche de couteau. Laisser refroidir et démouler.

Après, y a plus qu'à garnir... 

Spritz & Danish Butter Cookies

Tout pareil que ceux de la Pub...

Ce matin, je suis tombée sur la Pub des Biscuits Delacre®, vous savez celle où sur un fond de musique classique, un filet de chocolat noir fondu s'écoule pour venir délicatement napper des petits biscuits genre Spritz... ça a réveillé en moi une envie de gâteaux secs...

Et c'est vrai que j'adore ces petits biscuits qui se prêtent parfaitement à la pause goûter. Il y en a toujours une boîte à la maison pour offrir en cas de visite imprévue; en fait, je devrais dire: il y en a NORMALEMENT toujours une boîte à la maison, parce que là, j'ai beau eu chercher, tout ce que j'ai trouvé c'est une boîte désespérément VIDE!!! Pas grave, j'avais de toute façon toujours eu envie d'en faire moi- même, alors, là, l'occasion était trop bonne. Voilà, aujourd'hui, c'est chose faite et je dois avouer que je suis plutôt fière du résultat...

Pour le goût, j'ai retrouvé exactement celui des 'Danish Butter Cookies', cet assortiment de petits gâteaux secs que l'on trouve ordonnés dans de petites caissettes en papier rangées dans des boîtes métalliques... j'adore ces sablés tout simples et sans prétention qui se laissent grignoter au moindre petit creux.

Dans un saladier, travailler en pommade 175 g de beurre mou. Une fois qu'il a obtenu une belle consistance, lui ajouter 125 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 1 pincée de sel. Fouet au batteur électrique pendant 5 bonnes minutes jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux et crémeux. Incorporer 1 oeuf entier. Mélanger bien à fond au fouet à main. Ajouter 125 g de farine. Mélanger. Ajouter de nouveau 125 g de farine mélangée avec 60 g de poudre d'amandes. Travailler bien à fond pour que tout soit bien amalgamé.

Préchauffer le four à 180°

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et dresser de jolies formes sur une feuille à pâtisserie en silicone. Saupoudrer de cassonade ou les laisser tel quel et cuire 10 min environ en veillant à ce qu'ils restent clairs.

Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre du chocolat noir au bain- marie et y plonger le bout des biscuits... laisser prendre à température ambiante.

Pour la recette originale, vous la retrouver chez Sandra et son Pétrin, par là

Amaretti

une autre douceur sucrée pour écouler des blancs d'oeufs...

Carrément moins prise de tête que les Macarons, mais tout aussi savoureux, les Amaretti sont des petits biscuits italiens d'une simplicité enfantine à réaliser en un minimum de temps: idéal pour combler une subite petite fringale!

Une croûte légèrement croustillante, renferme un coeur moelleux et fondant au bon goût d'amandes.

Ma seule déception: je n'avais qu'un blanc d'oeuf, j'ai donc dû diviser les proportions par 2!...

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, monter 2 blancs d'oeufs en neige. Les laisser retomber, puis les battre de nouveau en leur incorporant 1 pincée de sel et 150 g de sucre semoule versé en pluie. Incorporer 175 g de poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait d'amande amère. Mélanger délicatement avec une maryse, de bas en haut et toujours dans le même sens.

Façonner de petits tas à l'aide d'une petite cuillère à café sur une feuille à pâtisserie en silicone. Saupoudrer de sucre glace et mettre à cuire 10 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas trop. Saupoudrer de nouveau de sucre glace dès leur sortie du four et laisser entièrement refroidir sur une grille avant de déguster.

Il paraît qu'ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique en fer... peux pas dire, y en a plus!!

SOURCE: Florianna, "Aux Mille et Un Délice"