Gavottes

J'ai toujours dans mon placard un paquet de Gavottes®, petites crêpes bretonnes, qui font la réputation de Quimper, en forme de lingot ayant la finesse de la dentelle. Elles sont indispensables à la réalisation de nombreux entremets tels que Le Royal ou l' Opéra: en effet, c'est elles qui leur apportent cette touche de croustillant et ce craquant inégalé.

Depuis 1886, elles sont faites 1 à 1 à la main selon la plus stricte tradition.

C'est Mme Katell qui inventa la recette de ces crêpes d'une extrême finesse, enroulées chaudes autour d'un couteau et qui connurent un succès immédiat.

La recette est encore à ce jour tenue secrète, mais les principaux ingrédients sont néanmoins connus: farine, sucre, oeufs frais, vanille, lait entier et beurre 1/2 sel.

Ayant trouvé une recette dans un de mes nombreux cahier de recettes, j'avais voulu tenter l'expérience une 1ère fois, mais devant un échec cuisant (le goût était assez ressemblant, mais je n'avais pas réussi à les faire aussi fines ni à leur faire conserver leur craquant) je m'étais promis de recommencer et surtout de réussir! 

J'ai donc d'abord commencé par réaliser un chablon* dans un vieux tapis en silicone qui a connu de multiple outrages de ma part et qu'il allait bien falloir que je me décide à mettre à la poubelle (coups de couteaux, ciseaux, brûlures...) pour être sûre d'obtenir la finesse de pâte adaptée et une forme très régulière.
Ensuite, j'ai pris le parti de réaliser mes Gavottes® une à une afin de m'assurer qu'elles n'allaient pas durcir avant que j'ai eu le temps de les façonner (2h30 pour 25 Gavottes®!!!, je crois qu'on peut dire sans exagérer que ces Gavottes® m'ont bien gavées!!!) mais aussi et surtout parce que je n'avais qu'un chablon! CQFD :) ah ba oui, ceci explique aussi celà...
Une fois cuites, elles sont restées un peu molles, je les ai donc toutes mise sur une feuille de silicone, les ai recouverte d'une autre feuille de silicone (à défaut du papier sulfurisé fait très bien l'affaire) et les ai remise dans le four éteint mais encore chaud 1h30; elles en sont ressorties toutes dorées et bien croustillantes, encore plus vraies que les vraies de vrai!

* dans un tapis en silicone ou dans un matériel rigide résistant à la chaleur (+ 180°) découper un rectangle évidé de 10 /6 cm.

Un chablon n'est ni plus ni moins qu'un pochoir un peu épais.

 

Pour 25 Gavottes® (proportions divisées par 2 par rapport à la recette initiale, mais c'est déjà bien suffisant)

Faire chauffer 12 cl de lait avec 30 g de beurre 1/2 sel (à défaut du beurre doux & 1 grosse pincée de Fleur de sel) et 1/2 c à moka de vanille en poudre (ou 1 c à c de vanille liquide).

Dans un saladier, mélanger 30 g de farine, 30 g de sucre et 1 oeuf. Fouetter vivement pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Verser petit à petit et sans cesser de remuer le mélange lait sucré/beurre. Débarrasser dans un récipient et réserver au frais 30 min.

Préchauffer le four à 150°

Verser 2 c à c bien rases de préparation dans le chablon préalablement posé sur un tapis en silicone, lisser la surface et laisser cuire jusqu'à obtention d'une légère coloration soit environ 8 min. Décoler délicatement et replier la Gavotte® en 3 sur elle-même en applatissant bien. Poser sur une feuille de papier cuisson et recouvrir d'une autre feuille ainsi que d'une plaque à pâtisserie (pour les garder bien fines). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte.

Une fois toutes les Gavottes® réalisées, éteindre le four et les réenfourner pour 1h30 (toujours avec le poids de la plaque posé sur elles) : elles vont ressortir toutes dorées et bien croustillantes. Parer les extrémités pour leur donner une forme bien jolie et régulière et les réserver sur une grille pour les faire sécher et entièrement refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pour leur conserver tout leur croustillant.

 

Source: Bernard Dauphin par linternaute